包丁づくりのここがポイント

刃物の硬さと粘り
硬い刃物はよく切れるが、ちょっとした衝撃で割れてしまう。
高温で焼き入れし、冷やすことで硬度を上げ、200℃くらいで焼き戻しをすることで粘りを出す。
こうして、硬さと粘りのバランスが良い包丁ができるのだ。

包丁作りで水を大量に使うのはなぜ？
焼き入れ後にクサビ型に整える研削、刃付けなど包丁製造では水を使う場面が多い。
これは、摩擦熱で温度が上がりすぎることで、ハガネが硬さを失うことを防ぐため。
自宅で包丁を研ぐときも摩擦熱の影響を受けないように注意しよう。

包丁の縞模様はデザイン？
これは硬軟の違う素材が交互に重なった多層の金属を鍛造することで生じたもの。
ハンマーで鍛えることにより、素材に生じるデコボコがダマスカス鋼の独特の波紋として現れる。
まさに鍛造で鍛えた証なのだ。

研ぎ方のポイントは4つ！

砥石を水に漬ける
中砥石と荒砥石を用意。気泡が出なくなるまで水に漬ける。
滑りをよくし、摩擦熱の影響を受けないよう、研いでいる途中も随時水をかけよう。

砥石に対して45度
包丁を砥石に対して斜めに置き、利き手でグリップを持つ。
反対面を研ぐときは、包丁を裏返して反対の手でグリップを持つ。

角度を一定に
刃をつける角度を一定に保つが、推奨角度はメーカーごとに異なるので確認を。
角度を一定に保つ自信がない人はホルダーを使ってもいい。

指を添えて押す
刃先を指で押さえ、包丁の峰側に向けて押し出して、刃先にバリが出るまで研ぐ。
身体を前傾し、脇を締めると前に力を伝えやすい。
両面ともにバリを確認し、バリを取り除いて研ぎは終了。

配信： GARVY PLUS