突然ですが、わたし、サバの押し寿司が大好きなんですよね！しっかり酢締めされたサバと、密度の高いすし飯のコンビが最高♪そんなわたしの元に、高知県の農家から「かますの寿司」のレシピが届きました。旬のかますをゆず酢で締めて、すし飯にはゴマとしょうがを混ぜるんですって。かますの酢締めって初めて♡しかも、ゆず酢って…！サバ寿司とどう違うのか、興味津々でチャレンジしてみましたよ♪
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今回使用したかますは、鮮魚店で購入したものになります。店主いわく、「生のかますを焼かずに使用する場合は、アニサキスがいる可能性があるので、一晩冷凍してから使用するように」とのこと。アニサキスは焼くか、冷凍するかでしか死滅しないので、心配な方はこの方法で試してみてくださいね。
作る際は、冷蔵庫にかますを移して解凍してから、クッキング・スタートです♪
ゆずの風味が活きている！「かますの寿司」
材料（4人分）
かます（中サイズ）※…3尾
米…2合
塩…小さじ2
酢（かますを洗う用）…150ml
ゆず酢（※）…200ml
白いりゴマ…大さじ1
しょうが（千切り）…10g
［合わせ酢］
酢…大さじ3
砂糖…大さじ2～3
塩…小さじ1
※生食用の鮮度の高いものを使用してください。また、頭は飾り用に使いました。
※市販のゆず酢が入手できなかったので、100％のゆず果汁100mlと酢100mlを合わせたものを使用しました。
作り方
1．かますは三枚おろしにして、小骨をきれいに取る。塩を振り2～3時間置く。ボウルに酢を入れて、かますを浸して洗い、ゆず酢に漬け込む。
塩は強めに振りましょう。
2～3時間置いたら、お酢でサッと洗いましょう。
身を下にして、ゆず酢に漬け込みます。だいたい15分くらい漬けました。
2．合わせ酢の材料を混ぜておき、炊いたご飯に混ぜ合わせて、すし飯を作る。
しゃもじで切るように混ぜ合わせましょう。
3．巻きすにラップを敷き、酢飯を棒状にして置いたら、その上にかますをのせて巻く。
ギュッギュと握って。
2本のうち1本は、青じそ（分量外）を挟みました。
4．ラップのまま一口大に切り、ラップを外す。最後に白いりゴマとしょうがを散らし、お皿に盛ったら完成。
わぁ～、かますが輝いてる～！
巻きすでしっかり巻いたおかげで、シャリが形良く整っています。
かますの締め具合も、ちょうど良い感じに仕上がりました♪
それでは、いただきます。
パクっ、もぐもぐもぐ…。グフっ、ちょっとカットが大き過ぎました（笑）。
大きさはさておき、お味はゆず酢が効いてとっても爽やかです。酸味が強過ぎず口当たりがまろやかなのが、ゆず酢の良い所ですね。かますの繊細な味を、ゆず酢が引き出してくれています。
冷蔵庫にあった青じそを入れバージョンも作ってみました。ゆず酢と青じそのダブルの爽やかさで、魚の生臭さは微塵も感じません。最後にかけたゴマとしょうがの風味も良く、なんて品の良いお味だこと。
魚を締めたのは初めてでしたが、丁寧な工程とゆず酢のやさしい酸味でとても食べやすく仕上がりました。
かますだけでなく、他の青魚でも試してみたくなりましたよ♪
サバ寿司もいいけれど、かますを使ったお寿司も絶品！
みなさんもぜひ、「かます寿司」を作って、味わってみてくださいね。
★今回のレシピは、JA高知県 安芸地区からのご提供でした。ぜひ、こちらもご覧ください。
https://ja-kochi.or.jp/food/recipes/8375/
配信： あたらしい日日
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