2024年11月13日

じつは避けたほうがいかも!?野菜のプロが教えるキノコのもったいない食べ方3選

秋冬を迎えると、鍋物需要とともにスーパーの店頭で安く並ぶようになるキノコ。栄養も旨味も豊富で、日々の食卓にぜひ積極的に取り入れたい食材ですが、ちょっとした「もったいない」食べ方をしている人が多いのをご存じでしょうか。

今回は、野菜ソムリエ・食育インストラクター・気象予報士として活躍する植松愛実さんに、キノコの栄養と旨味を逃さずいただくために避けたい「もったいない」食べ方3選と、おすすめの解決策を教えてもらいます。

洗ってから使うのはもったいない！

キノコを調理に使うとき、汚れが気になり水で洗う人もいると思いますが、できればこれは避けたいところ。キノコを洗ってしまうと、風味が落ちたり食感が変わってしまったりすることがあるためです。

そもそも、スーパーで売っている通常のキノコは「菌床（きんしょう）栽培」と言って、汚れが非常に少ない環境で育てられています。そのため、水で洗う必要はなく、こまかいゴミなどがついている部分をふき取るだけでOKです。

ただ、例外的に洗ったほうがいい場合もあります。たとえば、ぬめりのあるナメコや生キクラゲ、そしてサラダなどに生で使うマッシュルームなどです。こういったキノコに関しては、水でサッと洗ってから使いましょう。また、道の駅や産直などで手に入る原木栽培のキノコについても、洗ってから使うのがおすすめです。

キノコには旨味成分が含まれている、と聞いたことがある人は多いのでは。しかしじつはその旨味成分、サッと加熱しただけでは現れてくれないのです。

キノコの旨味をしっかり出すには、低めの温度でじっくり加熱するのがおすすめ。炒める場合は強火で短時間調理するのではなく、弱火や中火で炒めるようにしましょう。また、煮物や汁物に入れる場合は、沸騰させた鍋に投入するのではなく、水の段階から入れると旨味を出しやすくなります。

また、いそがしくてじっくり調理する時間がない…という場合は、キノコを冷凍保存しておく方法もあります。キノコをいったん冷凍すれば細胞壁が壊れるため、短時間の加熱でも旨味が出やすくなるのです。時短したい場合は冷凍保存も活用してみてくださいね。