管理栄養士のともゆみです。シャキシャキと歯ごたえのよい柿。そんな柿はそのまま常温に置いておくと、あっという間にやわらかくなってしまいます。ちょっとしたコツで、おいしく長持ちする保存方法を、料理研究家の島本美由紀さんのYouTube動画で紹介していました。また、柿は冷凍保存もでき、丸ごと冷凍すると3か月も長持ちするんだそうです。おすすめの冷凍したときの食感も試してみたいと思います。
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YouTube「島本美由紀のラク家事CH」は、料理研究家の島本美由紀さんが、家事がラクに楽しくなるアイデアや時短レシピ、 食品保存のテクニックなどを教えてくれるチャンネルです。ハキハキとした口調で丁寧ながらも簡潔な説明で、尺が短いので視聴しやすいです。
今日はその中から、柿の保存について学んでみたいと思います。柿をやわらかい状態で食べたい場合、シャキシャキした食感を保ちたい場合では保存方法が変わります。ほかにも冷凍方法や柿の選び方まで盛りだくさんで紹介していきますね。
まずは柿の選び方から学びます。
柿の選び方
柿は品種によっても選び方が異なりますが、全体がオレンジ色でへたの付近までしっかりと色づいているものを選びます。へたは実に張り付くように隙間なく4枚そろっているもの、皮にハリがあり形がそろっていて傷のないもの、そしてずっしりと重いものを選びます。
持ったときに少しやわらかさを感じるものは果肉がかなりやわらかくなっていて、とろりとした口当たりでおいしいですが、保存には向かないので早めに食べ切るようにします。
やわらかく食べたい場合（常温保存）
購入したときよりもやわらかく食べたい場合は、へたの部分を下にして常温で置いておくとやわらかさが増します。好みのやわらかさになったら食べます。
硬めの食感をキープしたい場合（冷蔵庫の野菜室で保存）
シャキシャキとした硬めの食感をキープさせたいなら、常温保存はせず、冷蔵庫の野菜室で保存します。柿はへたの部分で呼吸し、そこから水分が抜けていくので、シャキシャキ感をキープするため、へたの部分に濡らしたキッチンペーパーを張り付けて保存します。野菜室での保存期間は3週間です。
【冷蔵方法】
1. キッチンペーパーを濡らして、へたの部分にピタッと貼り付け、しっかりへたが隠れるようにします。
2. ラップで1個ずつ包み、へたを下にしてポリ袋に入れ、袋の口を閉じて冷蔵庫の野菜室で保存します。ペーパーが乾いてきたら交換します。
※柿はエチレンガスを発生する果物です。エチレンガスは他の野菜や果物の熟成を早める働きがあるため、柿をそのままむき出しにして野菜室に入れないようにします。また、ラップで包まず、まとめてポリ袋に入れると、仲間のエチレンガスによってすぐにやわらかくなってしまうので、必ずラップで1個ずつ包むようにします。
冷凍保存
柿は丸ごと冷凍もできます。切り口がないので変化しにくく皮が乾燥を防ぎ長期保存ができます。カットして冷凍保存もできますが、カットした場合は保存期間は短くなります。
丸ごと冷凍保存方法（保存期間3か月）
直接冷凍用保存袋に入れてもいいし、数が多い場合は1個ずつラップに包んでから冷凍用保存袋に入れて空気を抜いて冷凍します。ストローを使うとしっかりと空気が抜けます。
カットして冷凍保存（保存期間1か月）
食べやすい大きさに切って重ならないように冷凍用保存袋に入れて冷凍します。
熟して水分の多い柿の場合は、柿同士がくっついて塊になってしまうので、金属製のバットにラップを敷いて間隔を開けながら並べ上からもラップをして冷凍します。柿が凍ったら冷凍用保存袋にバラバラと入れて保存します。
柿の解凍
丸ごとの柿は半解凍でシャーベットに、カットした柿はスムージーがおすすめ。
【解凍方法/食べ方】
丸ごと冷凍した柿は室温に10～15分ほどおきます。包丁で切れるようになったら、へたが付いている方を横に切ります。実際には室温22℃では、包丁で切れるようになるまで40分ほどかかりました。
好みの溶け具合になったら食べます。カットしてすぐに食べました。半解凍くらいでした。半解凍した柿はしっとりしながらもシャーベットのようなシャリシャリ感があります。冷たくても十分な甘さを感じておいしいですね。果物を食べている感じではなくシャーベットアイスを食べている感覚になります。ラム酒や日本酒を少し垂らしてもおいしいそうですよ。完全に解凍すると、やわらかく少しもっちりした食感になりました。
柿はビタミンCが豊富
柿は栄養豊富な果物で、特にビタミンCが多く含まれています。その量はみかんより多く、柿1個で1日の必要量を賄えるほどです（厚生労働省の食事摂取基準推奨量より）。ビタミンCは感染症を予防する働きや、美肌効果も期待できます。鮮やかな果肉の色はカロテノイドの一種β‐クリプトキサンチンで、体内でビタミンAに変わり、ビタミンCとの相乗効果で抗酸化作用が高まります。
柿の保存はへたを乾燥させないことがポイントで、乾燥を防止することでシャキシャキのまま3週間も冷蔵で保存できると知りました。また、丸ごと冷凍もできて、食感がおもしろかったです。参考にしてみてくださいね。
参考文献：
からだのための食材大全 監修者 池上文雄 他 NHK出版
配信： あたらしい日日
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