独自に分析したペアリングから、ユニークな食材の組み合わせを提案

東急田園都市線上野毛駅や用賀駅から徒歩で約15分、閑静な住宅街に佇む「Patisserie Kyohei Mikami（パティスリー キョウヘイ ミカミ）」は、スイーツコンサルタントでもある三上恭平さんがグランドシェフを務めるパティスリー。

長年にわたりスーシェフとして腕を磨いた「トシ ヨロイヅカ」で、カウンターデセールに魅了されたという三上シェフが手がけるのは、月替わりの「甘味懐石」（10皿で構成されるコース）と、旬のフルーツを味わう「一品甘味」（単品デザート）。
店舗は、テイクアウトスイーツを販売するショップと、イートインメニューを楽しむためのカウンター5席の小さな空間に分かれている。

“懐石”と名付けられているように、三上シェフは生のフルーツに加え、手間をかけて“料理”したフルーツを多く使う。
「スイーツの原材料にはあまり含まれていない、『旨み』の要素を加えることを意識しています。魚介類を取り入れることも多く、最近、自分でもおいしい！と感動したのは『リンゴとマグロ』の組み合わせ。『モモとウニ』の組み合わせはお客様にも好評でした」と笑顔を見せる三上シェフ。

さまざまな食材の香りの成分からペアリングを分析し、何度も試作を重ねて完成するスイーツは、驚きと感動の連続。メニューが変わるたびに足を運ぶファンが多いのも納得。
「甘味懐石」、「一品甘味」ともに、オリジナルカクテルなどペアリングドリンクがセットになっているのも嬉しい。

いちごのおいしさを、さまざまな食材が引き立てる珠玉のパフェ

パフェの構成
1.チョコレート
2.エンドウ豆のスプラウト
3.いちご（とちあいか）
4.エディブルフラワー（バラの花びら）
5.竹炭クッキー
6.ほうじ茶とヨモギのアイスクリーム
7.ベルガモットとユズ、トマトのアイスクリーム
8.甘酒とどぶろくに漬け、低温調理したいちご
9.ホワイトチョコレート
10.ミルフィーユ
11.いちごのムース
12.いちご（とちあいか）
13.赤紫蘇のスプラウト
14.ガナッシュ・モンテ（ホワイトチョコレート入り生クリーム）
15.エディブルフラワー（ヴィオラ）
16.抹茶の道明寺まんじゅう
17.スパイスクッキー
18.黒豆あん
19.黒ゴマのブラマンジェ
20.赤紫蘇とカンパリのわらび餅
21.日本酒とクロモジのジュレ
22.ホワイトチョコレート
23.グレープフルーツの煮凝り
24.紅まどんな

2024年12月の「一品甘味」は、クリスマスツリーに見立てた「苺のパフェ」。
使用するいちごは大粒のとちあいか。
単に生のいちごを使用するだけではなく、甘酒とどぶろくに漬け、さらに低温調理で表面はしっとり、中は生に近い状態に仕立てたいちごが使われている。
また、黒豆あんやわらび餅、道明寺まんじゅうなど和の要素が散りばめられているのは、和菓子をこよなく愛する三上シェフならでは。
なかにはトマトや赤紫蘇など、ちょっと意外な食材も。

パフェを構成するパーツは、すべて自家製というからすごい。
ちょっともったいないけれど、大胆に崩しながら、ひと口ごとに広がるさまざまな食材の香りや食感が楽しんで。

一品甘味「苺のパフェ」

価格：6500円
※前菜、ペアリングドリンク付き。完全予約制
発売期間：2024年12月（予定）

配信： OZmall