燻製ってどうやるの？
アウトドア好きなら、一度はしてみたいのが「スモーク」（燻製）ではないだろうか。
そこで、アウトドア上級者のカフェ店主・A-sukeさんがレクチャーしてくれた。
A-sukeさん
A-sukeさん
東京・水道橋のカフェ「BASECAMP」のオーナー。
豊富なアウトドア経験を持つ、キャンプ料理のエキスパート。
■ 熱薫の仕方
熱薫とは
薫煙材に「スモークチップ」を使用するのが主流。
バーナーなどの熱源を使用し、金属や陶器の皿の上に載せたスモークチップを熱して燻す。
スモーカー内の温度は約80～120℃の高温にして、10～30分ほどでできあがる薫製法のこと（時間は食材の分量などにより異なる）。
生魚や生肉など、火を通しつつスモークしたい食材に向いている。
熱薫に必要なアイテム
熱燻に必要な道具は主に３つ
スモーカー、シングルバーナー、スモークチップ（使用したのは桜）
スモークチップの樹種は食材に応じてお好みでOK。
スモークの仕方
鶏モモ肉のスモークチキン・サンド
今回スモークするのは鶏モモ肉。
彩りのある野菜とパンをプラスして「スモークチキン・サンド」を作ろう！
食材
今回燻製にする食材
鶏モモ肉（火を通しやすいようにフォークなどで両面にまんべんなく穴を開けておく）、塩、こしょう。
1.スモーカーに食材をセット
スモーカーに食材を入れる
食材に水分が多く付着していると酸味が強くなるので、鶏モモ肉の水分をペーパーなどでふきとり、両面に塩、こしょうをふったらスモーカーの網に載せる（上部のほうが熱の通りはいい）。
下部には、油脂受け用にアルミホイルの皿をセット。
2.スモークチップをセットしてバーナーに着火
スモークチップに着火する
ひとつまみ分のスモークチップを受け皿に入れてバーナーに着火。
煙が出てくる
弱火で熱していると煙が出てくるので、そこからフタをしてしばし待つ。
チップを追加する
煙が出なくなったらチップを追加してもOK。
３.20分くらいするとスモーク完了！
スモークされたチキン
塩、こしょうだけのとてもシンプルな味付けだけど、スモークすることでワンランク上の味わいに！
火の通りが心配な場合はフライパンなどで温めればOKだ。
■ 温薫とは
燻煙材に「スモークウッド」を使用するのが主流。
スモークウッドに火をつけて、スモーカー内は約50～80℃の若干高めの温度にし、1～2時間ほど燻製する方法のこと（時間は食材の分量などにより異なる）。
そのまま食べられるチーズやハムなど加工食品にほんのり香りづけするだけでもおいしい。
温薫に必要なアイテム
温燻に必要な道具
スモーカー、トング、ガストーチ、スモークウッド（使用したのはヒッコリー）。
スモークウッドの樹種は食材に応じてお好みでOK。
スモークの仕方
スモークナッツ・カナッペ
今回、スモークするのはチーズやナッツ。
そのまま食べてもいいが、バゲットやクリームチーズをプラスして「スモークナッツ・カナッペ」にすると、さらに美味しくなる。
では、作り方を見ていこう。
食材
今回燻製にする食材
プロセスチーズ（1パック）、カマンベールチーズ（1パック）、ミックスナッツ（1袋）
1.スモーカーに食材をセット
スモーカーに食材を入れる
カマンベールチーズは溶けやすいためアルミホイルを敷き、ミックスナッツはバラけないようにアルミホイルで皿を作ってその上に。
プロセスチーズは食べやすいサイズ（1/2）にカットし、それぞれ網の上に置く。
2.スモークウッドに着火する
スモークウッドに着火したようす
スモークウッド（5～6cmほどの長さ）をトングでつかみ、側面を重点的にガストーチの炎で炙る。
炙った後のようす
炎が上がったら息を吹きかけて消火した際、フチの部分が赤くなって煙が出てくればOK。
煙が出ていればOK
火がついているほうを下にして、スモーカー内の受け皿に入れる。
あとはフタを閉じて準備完了。
3.1時間くらいするとスモーク完了！
スモークされた食材
ウッドの火が消えている場合があるので、煙が出ているかどうかたまにチェックしましょう。
燻製チップ・ウッドの種類と特徴
自分で燻製をするなら、知っておきたいのがスモークチップやスモークウッドの種類。
では、どんな種類や特徴があるのかを紹介しよう。
スモークウッドやチップには種類があり、それぞれの特徴がある
■さくら
肉・魚におすすめ。
どんな食材にも合う、人気の高い薫煙材。
■りんご
鶏・白身魚におすすめ。
果樹特有の甘い香りが特徴。
■くるみ
肉・魚におすすめ。
発煙がよく、煙が食材になじみやすい。
■ヒッコリー
肉・魚におすすめ。
発煙がよいビギナー向けの薫煙材。
■なら
魚におすすめ。
タンニンを多く含み、食材の色付きが早い。
■ブレンド
あらゆる食材におすすめ。
「なら」「ブナ」を中心にブレンド。
クセがない。
■ウイスキーオーク
鶏・白身魚におすすめ。
30年以上使用した洋酒樽を使用。
ウイスキーの香り。
配信： GARVY PLUS