3．野菜のアク抜きをする

レシピに「野菜を水につけてアクを抜く」という記載があることがありますが、じつはあまり意味がないことも。

わらびやふき、ふきのとうなどの天然毒の含まれる山菜は、必ずアク抜きをする必要がありますが、よくアク抜きが必要といわれるごぼうやレンコン、じゃがいも、ナスなどは必ずしもしなければならないわけではありません。

そもそもアクとは苦みや渋み、変色につながる成分のことで、アク抜きはこれらを取り除くことが目的です。ただし、最近は品種改良により苦みや渋みの少ない食材が増えていて、そのまま食べても気にならなくなっています。また、アクに含まれる成分には、うま味や風味、体にいい働きをする栄養素も含まれています。

例えば、ごぼうを変色させるのはポリフェノールですが、これには強い抗酸化作用があり、生活習慣病の予防などに効果があるといわれています。アクを抜くために長く水にさらしていると、ポリフェノールが多く流れてしまうことも。

ふだんのご飯作りではアク抜きをせず、おもてなし料理などで野菜の色をきれいに仕上げたいときにはアク抜きをするなど、料理や状況に合わせて選ぶといいでしょう。

4．まな板に熱湯をかける

肉や魚などの生ものを切ったあとのまな板の扱いは、食中毒のリスクを考えて慎重になりがちです。食中毒菌を除菌するために熱湯をかければ安心だと思うかもしれませんが、これは逆効果なことも。

食中毒菌の多くは75℃以上、1分間の加熱で死滅するといわれていますが、まな板の表面にお湯をかけるだけでは、上手く熱が届かない部分があったり、すぐに温度が下がってしまって、菌を完全に取り除けないことがあります。それどころか、肉や魚に含まれるたんぱく質は熱湯をかけると固まる性質があるため、熱湯をかけることで、より頑固な汚れとなってしまうことも。まな板に傷があった場合は、その中に固まったたんぱく質が残って、食中毒の原因につながることがあります。

肉や魚を切った後のまな板は中性洗剤とスポンジを使って、汚れを洗い流してから除菌をします。熱湯を使うなら、全体に熱がしっかりと伝わるように、たっぷりと長くかけてください。塩素系漂白剤やアルコール除菌スプレーを使うのもよいでしょう。

配信： サンキュ！