一口で「煮る」と言っても「蒸し煮」や「含め煮」など、いろいろな調理方法があります。レシピに書いてあるけれど、実際どんな方法だっけ……？　案外忘れがちなたくさんの「煮る」を解説します！

「ひと煮」とは、沸騰しない程度の火加減で1〜2分煮ること。「ひと煮立ち」は沸騰した状態からひと呼吸の間（30秒ほど）煮ることです。似ている調理法ですが、全然違うので注意！

味噌汁を煮る時には「ひと煮」。味噌を入れた後は沸騰する前に火を止めてください。沸騰させてしまうと味噌汁の香りや風味が落ちてしまったり、舌触りが悪くなったりしてしまうので注意ですよ。

煮物と一緒に青菜などを添えたい時には「ひと煮立ち」がオススメ。根菜などの他の具材をしっかりと煮込んだあとで、一度火を止めて青菜を加えます。その後ひと煮立ちさせることで、味が馴染み、彩りも鮮やかに。

なお、ぐつぐつと沸騰した状態で1〜2分煮ることを「さっと煮る」と表現しますよ。

「蒸し煮」は少なめの煮汁を煮立たせて、具材を入れたら蓋をして強火で手早く火を通すこと。「含め煮」は多めの煮汁で、具材を入れてから弱火でじっくりと火を通すことです。こちらも似たようなネーミングですが、真逆の調理法なので注意！

少量の水で短時間であっという間に煮てしまう「蒸し煮」は、主に葉物の下茹でなどに用いられる調理法です。色や歯ごたえが良く、栄養を逃さないように調理ができます。

かぼちゃやいも、根菜などを煮込む時は「含め煮」。使う煮汁の量はレシピによってまちまちですが、「ひたひた」であれば具材が水面から少し顔を出しているくらい、「かぶるくらい」であれば具材が全て水面下に隠れるくらいの量になります。含め煮をしたあとは、火を止めてから暫く予熱で冷めるまで火を通します。そうすることで、しっかり具材の中まで味が染み込むんですよ。

煮汁に浸ってない部分まできちんと味を含ませるのなら「落し蓋」は必須。たくさんの煮汁で煮込む時に具材がお湯の中で動いて煮崩れしてしまうのも防いでくれます。アルミホイルやオーブンシートでも代用できるので、活用してみてくださいね。

大根の煮物を作る時には「面取り」と「隠し包丁」を忘れずに。

「面取り」は切った大根の角を丸くすることで、煮崩れを防ぐ工程です。こちらはピーラーでもできますよ！　「隠し包丁」は大根の片面に包丁で十字を入れておくこと。大根の半分程度まで深く切り込みを入れます。そうすることできちんと味が染み込みます。

また、ひとつかみの米と一緒にたっぷりの水で柔らかくなるまで下茹ですること。時間はだいたい5〜10分。でんぷんの効果で甘みが増すそうです。

煮物にじゃがいもを使う時は、必ず「水から煮る」こと。煮立ったら火を弱めて「含め煮」にします。竹串を刺してスーッと通るようになったら火を止めて、煮汁に漬けたまま味を含ませると煮崩れを防げます。また、まん丸の形の男爵いもよりも、縦に細長いメークインという品種のほうが、煮崩れが少ないので、煮物やカレーなどにおすすめですよ。

まだまだ世の中には「煮る」の小技がたくさんあります。奥深い調理の世界ですが、基本をちょっとずつ覚えて、日々の自炊を楽しめたら良いですね。

（伊東ししゃも＋ノオト）