料理の基本は「さしすせそ」という言葉を聞いたことはありますか？　主に和食に用いられる調味料の頭言葉を並べたものです。その筆頭にやってくる「さ」の砂糖。でもスーパーマーケットの調味料売り場へ行くと、砂糖の種類に圧倒されてしまう、なんてことはないですか。レシピにも「白砂糖」や「上白糖」ととありますが何が違うのでしょうか。

白砂糖も上白糖も同じもの。さとうきびやてん菜（ビート）などの原料糖という砂糖の結晶をさらに精製。その後、ブドウ糖などを含む「転化糖」をまぶしたものが上白糖です。転化糖により、表面がしっとりとしていて、グラニュー糖より甘みやコクがあるそう。日本では一般的に「砂糖」というとこちらの上白糖を指すことが多く、料理などにもよく使われます。

原料糖を精製しただけのものがグラニュー糖。純度が高く、さらさらとして甘さにクセがないのが特徴です。液体に混ぜる際に溶けやすいため、コーヒーや紅茶に使われることが多いそう。スティックシュガーや角砂糖もグラニュー糖ですよ。

ほかにも、スーパーに並ぶ砂糖の種類はたくさんありますよね。三温糖はグラニュー糖を精製したあとに残る「糖蜜」をさらに煮詰め、ちょっぴり黄味がかった色合いが特徴。甘みが強いため、煮物などに使われることが多い砂糖です。ちなみに名前の由来は「3回温める」ことから来ているのだとか。
黒砂糖は原料糖をつくらず、さとうきびの絞り汁をそのまま煮詰めてつくる砂糖です。蜜分を多く含むため、かなり甘みが強いのが特徴。なお、わらび餅などにかけて食べる「黒蜜」は、この黒砂糖を水に溶かして煮詰めて作るそうですよ。
砂糖の個性を理解したら、料理上手になれそうです。

（アリシー 編集部）