鶏や羊などの肉を使った濃厚なカレーをナンやチャパティで食べるのが特徴的な北インド料理に対して、スパイシーでサラサラとしたスープ状のカレーを長粒米で食べる南インド料理。2010年ごろに都内にほんの数軒しか存在しなかった南インド料理店は2018年前後からメディア上で「ブーム」と囁かれるようになり、その数は今では60軒以上に登ります。
「南インド料理ブーム」の火付け役にして日本に定着させた立役者が、料理人・飲食店のプロデューサーも務めるイナダシュンスケさん。2011年、東京駅の八重洲地下街に開いた南インド料理店「エリックサウス」は現在、全国11店舗に拡大しています。
著書『南インド料理店総料理長が教える だいたい15分!！本格インドカレー』（柴田書店）は、3万部を超えるヒットを記録し、2023年にはセブンイレブンとのコラボしたビリヤニ「エリックサウス監修 ビリヤニ」を発売。南インド料理の伝道師として活躍を続けるイナダさんは、分野問わずあらゆる食べ物を探求する自身のことを「フードサイコパス」と表現します。その留まることを知らない「食」への好奇心は幼少期から培われてきたものだったのです。
「よその人は徹底的に潰すよ」。飲食店マスターの厳しい言葉
イナダ家は、単に「おいしいものが好き」なグルメ一家とは一味違い、「味わうことにどん欲な家庭」だったそうです。
「食事の時はみんなで目の前の料理の話をします。味はもちろん一番大事なポイントですが、それだけでもない。学校で何をしたとか、そういう話題は出ませんでしたね（笑）。また、両親ともに麺を打つところからラーメンをつくったり、食について知りたいこと、気になることを『自分でやってみる！』という雰囲気もありました」
家庭で育まれた味を見分ける舌に加え、「やってみる！」の精神も受け継いだイナダさんは、子どものころから台所に立って包丁を握りました。
趣味の料理が本格化したのは、故郷の鹿児島を出て京都大学経済学部に進学し、一人暮らしを始めてから。1Kのアパートの狭いキッチンに調理器具を揃えてラボ化すると、心の赴くままに「実験」を繰り返しました。大学時代のアルバイト先であるイングリッシュパブでは料理の腕を見込まれてメニューの開発を任されるようになり、ビーフストロガノフ、タコライスなどを提供するようになります。
「普通の飲食店のバイトは決まったレシピに基づいていかに忠実に作るか、ですよね。若いうちからレシピ自体を考える経験を積めたことは幸運でしたし、お客さまに喜んでもらえるのはひたすら快感でした。その経験があったからこそ、飲食店をやりたい、料理人になりたいという気持ちが具体的になっていったのだと思います」
イナダさんはプロの料理人に「特殊な能力を持つ別世界の人」と畏敬の念を抱いていましたが、料理を振る舞う快感に目覚めたことで、「このまま料理の道に進みたい」という思いが芽生えます。
ある日、行きつけのバーのマスターに「就活を辞めて、京都でお店をやりたいなって思っているんですよね」と冗談半分で打ち明けると、いつもかわいがってくれているマスターが、急に真顔になりました。
「うちに通うお客さまは君に親切にしてくれると思うけど、それは学生さんやからやで。京都で商売をする言うたら話は違うし、京都人はよそから来た人は徹底的に潰すよ」
この時、マスターは「いいね！」と適当な言葉をかけることもできたでしょう。そうせずに、浮かれた様子の若者に釘を刺しました。この言葉で我に返ったイナダさんは、「やっぱり自分が料理人と肩を並べるのは無理だ。会社員として飲食店に携わろう」と就職活動を続けサントリーに入社することに。イナダさんは現在もマスターに感謝していると言います。
「舞い上がっていた私が冷静になれたのはマスターのおかげ。あの日、あそこまで厳しく言ってもらえて本当に良かったです」
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料理人は「異世界の人間ではない！」
サントリーでは地域の飲食店を巡り、自社のビールを売り込む営業部に配属されました。多様な飲食店を訪ね、それまで「異次元の存在」だと思っていた料理人たちと会話を重ねるうちに、イナダさんはあることに気付きます。
「料理人って、意外と普通の人なのかも」
「料理人って、自分が修業してきた分野に関してはプロフェッショナルだけど、つくったことのない料理に関しては詳しくないんだな」と感じることが多々ありました。また、おいしい料理はつくれても、なぜこう調理するのかという「理屈」を知らないことも少なくなかったそうです。
さまざまな料理を研究していたイナダさんは、営業をしながら「技術は及ばなくとも料理に関する知識は自分の方がある」と実感しました。それは、遥か彼方にいると思っていた料理人の背中が見えた瞬間でした。
また、サントリーで仕事を続けるうちに、学生時代に思い描いた「会社員として飲食店に携わる」ことは自分には難しいと分かってきます。会社で求められているのは飲食店の管理運営で、現場に立ちたいというイナダさんの希望とはかけ離れていたのです。営業先の料理人たちがやりがいを持ってはたらく姿を間近に見たイナダさんは、「自分がやりたいのは料理を作ることだ」と確信しました。
そんな時、同時期に食品会社の営業をしていた友人の武藤洋照さんが退職して居酒屋を開くと耳にしました。武藤さんは、当時の稲田さんにとって食に関する価値観を共有できる唯一の存在。イナダさんが「初めて出会った自分以外のフードサイコパス」と評する武藤さんから手伝ってほしいと言われ、二つ返事で承諾することに。
両親から「絶対に後悔する。あんたが思っているような生易しい世界じゃない」と言われながらも1997年、27歳でサントリーを退職し、武藤さんが設立した株式会社円相フードサービスに参画。岐阜市内にオープンした居酒屋で、かねてからの夢であった料理人としての道を歩み始めます。
