世界中の美食を食べ歩き、味覚そのものを研究するアカデミーを作り、「日本料理店」として現在まで本店・支店で併せて7つものミシュランの星を獲得し続けている「料理界のカリスマ」こと、「菊乃井」の村田吉弘氏。
そんな村田氏の近著『ほんまに「おいしい」って何やろ？』より、コロナ禍以降の料亭、料理屋の在り方について一部抜粋、再構成して分析する。
京都の料亭は「コロナ禍」でもつぶれなかった？
どなたかの演説で「人生には上り坂、下り坂だけやなしに、まさか、という坂がある」というのがありました。
この話がえらく受けたようで、いろんなところでこの「まさか」というのが使われているようですが、2020年2月の横浜港に寄港した国際クルーズ船騒動から始まった3年間の「コロナ禍」は、日本中の人々に、さまざまな形の「まさか」を味わわせたことやと思います。
「まさか」、言い換えれば「想定外」。私らにとって、ほんとに「お上（政府）」が「家から出るな」「旅行に行くな」「飲食店に行くな」と言いだすとは思いませんでした。
こんな事態、想像できるわけがありません。「まさか」中の「まさか」、「想定外」の100乗です。
日本中の町がひっそりと静まりかえり、コンサートの歌声が消え、祭りのワッショイがなくなり、飲食店から「おいしい！」「乾杯！」の歓声が聞こえなくなりました。
とりわけ、飲食業などは、コロナ流行の大もとのように言われて、非常に悔しい思いをした同業者も多かったと思います。
そうして、「コロナ禍」が当初の予想より長引くうちに、多くの飲食店が店を畳みました。皆さん、できる限りの努力をされた末の、苦渋の決断だったに違いありません。
そうしたなかで、京都の料亭、料理屋はやめたところが1軒もない、という話が、まるで奇跡を語るかのように広まっていったと聞いています。
「コロナ禍」によって、インバウンドをはじめ観光客が激減する状況を鑑みれば、観光都市・京都などは相当打撃を受けているだろう、京都の飲食業は大変だろうと、皆さんが思われるのも無理のないところ。
ですから、京都の料理屋、料亭が1軒もつぶれんのは何でや、と疑問に思われるのも当然のことです。でもそれは、噂でも、奇跡でもなく、まぎれもない事実です。京都にとっては、普通のこと、奇跡でも何でもありません。
逆に言えば、コロナ禍の観光客激減によって、久しぶりに京都の人のための京都の街が戻って来た、ということだったのかもしれません。
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外国人客を4割以上取らない
先に、京都の料理屋、料亭は町衆と共にある、という話をさせてもらいましたが、その京都の町衆は、「コロナ禍」のなかでこんなことを言うてました。
「コロナのこんな時期やけど、カウンターやなくて座敷やったらええんちゃうか」
「大勢で行くな言われてるけど、嫁さんと2人やったらええのんちゃうか」
小池百合子都知事が聞いたら目をむくかもしれませんけど、こんなふうな、いかにも京都の人間が考えそうなことを言いながら、私らの店に来てくれるお客さんが「それなり」にいたわけです。
まあ、街もいい具合にすいてるし、店の予約も取りやすいし、ということで、コロナ禍の間もそういったお客さん達にしっかり支えていただきました。
2023年5月の５類移行から、コロナも一段落、しかも円安やということで、京都はまた、あっという間に外国人でいっぱいになってしまいました。でも、これは以前からですが、私らは外国人客を4割以上取らないことにしています。
なぜか。答えはシンプルです。そうじゃないと、地元のお客さん、日本のお客さんにうちの店を楽しんでもらえなくなる。地元の人、日本のお客さんが入れない店って、いくら流行っていても、それはおかしいのとちゃうか、と思てます。
まあ、えらそうに言うわけではありませんが、そういうふうに決めておかないと「外国人のための施設」になってしまう。私は、それはあかんわ、と思う方なんです。
いまは、外国からのお客さんがぎょうさんお金を払ってくれる。向こうの人にしてみれば、日本に来たら円安の時代ですから何でも安い。
私もこの前台湾に行ってきましたが、日本の国力の低下を実感してきました。昔は円高でしたから台湾にしろシンガポールにしろ何でも安く買えるという感覚でしたが、いまは全く逆。向こうの人達が日本に来て、京都に来て、どんどん円を使うてくれはる。
ですから、外国人を相手にした方が店は儲かります。当然の話です。
でも、そうやって儲かって何やねん、という話もあります。私は、こっちの話の方に乗ります。儲かっても、それは何のためやねん、誰のためやねん、というわけです。
