相反する“違和感”と“一体感”から生まれるパフェ
野々山シェフが作るパフェは“違和感”と“一体感”を意識されているそう。
野々山シェフ
「味に想像がつかない素材の組み合わせや、食感と温度の違和感を、食べ進めると口の中で混じり合う、そんな一体感あるパフェを目指しています。自分が使ったことがない素材を入れることにもわくわくするので、そういった素材もできるだけ取り入れるようにしています。」
食感と温度をも使いこなす野々山シェフ。食べたことある記憶から連想させ苦味や酸味などいろいろな味覚を組み合わせてパフェを作られています。
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山羊のチーズがアクセント。ラフランスの香りが余韻に残るパフェ
デリス・ド・オートンヌ ￥3,580（税込）
取材日に提供されていたのは、旬を迎えるラフランスを随所に使ったパフェ
「デリス・ド・オートンヌ」。
トップのラフランスチップで紅葉や落ち葉を表現するなど、秋から冬へと移り変わる様子が楽しめます。
香りの違和感として、山羊のチーズをヌガーグラッセに使ったところがシェフのチャレンジでもあるんだとか。ハチミツのメレンゲでチーズの風味と個性は残しつつも優しい味わいが口の中に広がります。
そしてラフランスをコンポート、クリーム、ソルベ、キュイ、チップに、一押しのノノフィナンシェを低温のオーブンで12時間じっくりと乾燥させたサクサクフィナンシェロッシェなど何層にも構成されたパフェはまさに職人技。
トップのチップは、ラフランス、グロゼイユ、カシスを低温のオーブンで6時間ほど乾燥されているそうで、パリッとした食感と3種の違う味わいも楽しめるパフェ。
クセのある山羊のチーズが、野々山シェフの手によっていろいろな素材と混じり合い一体感が生まれ、最後にラフランスの香りが余韻に広がります。
