これぞ新たな“モンブラン”！『レザネフォール』（恵比寿・中野）の絢爛たるレトロモダンケーキ

“新しいクラシックケーキ”とは？ プチシューを重ねたチョコレート菓子「チョコレートシュージャーニードミニカ」

もうひとつ“レトロクラシック”の切り口で菊地さんに紹介していただいたのが「チョコレートシュージャーニードミニカ」。下はエクレール（エクレア）、上にプチシューが２つとシャンティ。シュー生地の中には、異なる種類のチョコレートを使ったクリームが絞られています。

菊地シェフ「シューを重ねるアイディアは“プロフィットロール”や“ルリジューズ”のようなフランスの定番菓子をイメージ。特にプチシューのチョコレートクリームにこだわり、日替わりでチョコレートの種類を変えています。本日はピストール･サンドマングというドミニカ共和国のもの。ワイン風味、果実、スパイシーな香りといった豊かで複雑な風味が特徴です」

シューの１つ１つに丁寧なチョコレートグラサージュが施された「チョコレートシュージャーニードミニカ」。美しい艶めきとボリューム感があり、食べればクシュっとシュー生地独特の食感が。チョコレートクリームは濃厚で、エクレアとプチシューで異なるチョコレートの味わいを堪能できます。

お客さんが途絶えることはなく、ショーケースのケーキはひっきりなしに追加されていく

菊地シェフ「レトロモダンなケーキを作る面白さは、存在しないお菓子を想像して作るところにあります。自由度が高い分、自分の感性や感覚が大切です。

難しいのは、見た目の美しさにこだわりすぎると味のバランスが悪くなったり、味に合わせると見た目やモダンさに欠けてしまうところがありますね。また、スタッフと協力して作るので限られた時間でしっかり数を製造できることも考えなければいけません」

店名『レザネフォール』に込めた思い。狂乱の時代と呼ばれた可憐で美しいスタイルをスイーツに落とし込む

店名の『レザネフォール』とは1920年代を示す言葉で、英語では“The roaring twenties”日本語では“狂乱の20年代”と訳します。この20年代は世界的に文化や歴史が一遍した時代。フランスではピカソやコクトー、ココシャネルといった数多くのアーティストが飛躍しました。

菊地シェフ「フランスのブルゴーニュ地方を訪れた時、新聞記者を夫に持つ女性と話す機会がありました。そこで“あなたがお菓子に向けている情熱はまるでレザネフォールだわ”と教えてくれた。その言葉にピンと来て店名にしました。

僕にとってレザネフォールとは、クラシックスタイルからモダンスタイルへ移行していく自由と活気に満ちた繁栄の時代を象徴する言葉。今もこれからも伝統と革新をもったお菓子作り続けていきます」

まるでフランスの老舗菓子店を思わせる店の雰囲気。『レザネフォール』で、ここにしかないスイーツの数々を堪能してはいかがでしょうか。

※撮影場所：恵比寿本店
商品ラインアップは店舗によって異なる場合があります

About Shop
パティスリー レザネフォール 恵比寿本店
東京都渋谷区恵比寿西１丁目２１−３
営業時間：10:00～21:00
定休日：不定休

About Shop
パティスリー レザネフォール 中野店
東京都中野区新井５丁目５−１０
営業時間：9:00～20:00
定休日：不定休

園果わたげ

ウフ。編集スタッフ

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ufu.の新米編集者。メンズカルチャー誌でアシスタントを経験後ufu.に転身。 特技は甘いものを食べ続けること。最近は美術館内レストランの限定コラボスイーツにハマっている。