他店と被らない食材の組み合わせを追求。アルモニゼらしいパフェ

アルモニゼの看板メニューの一つであるパフェ。ホテルで培ってきたパフェの技術をベースに内田シェフのエッセンスを加えたもので、パフェ好きのインフルエンサーを中心にスイーツファンがこぞって訪れます。

内田シェフ
「食材の組み合わせ方は他店と被らないように意識しています。ベースの部分はブレないように、コンフィチュールやマスカルポーネをパフェに必ず入れています。

またパフェグラスも他では見かけないフランスから取り寄せた丸いワイングラスを使用し、あのグラスを見ると“アルモニゼのパフェ”だと思ってもらえるようにこだわりました」

約一か月半程で変わる季節のパフェ。オーナーの倉知さんが大好きという九州産のマスカルポーネを入れたり、柑橘とキウイ、アプリコットとびわを合わせるなど他店では見かけない組み合わせの数々は、アルモニゼならでは。

ボリューム感ありながらも軽やかに食べられる「チェリーとベリーのパフェ」

チェリーとベリーのパフェ　￥3,000（税込）

取材時に販売していたのは「チェリーとベリーのパフェ」。さくらんぼとアメリカンチェリーを使った上から下までチェリー尽くしのパフェ。グリオットチェリーのコンフィチュール、ハチミツとレモンのジュレ、九州産マスカルポーネ、ビターチョコレートのガナッシュクリームなどが合わせられています。

そして評判が高いというソルベには、チェリーとブラッドオレンジを合わせた内田シェフの感性が光る仕立てに。ガナッシュクリームのほろ苦さが、全体の甘さや酸味を引き立てる役割になっているのがポイント。そしてフレッシュマスカルポーネのコクとハチミツとレモンジュレの軽やかさが上手くマッチしていて最後まで飽きることなく堪能できます。

「味が単調にならないようにアイスにも食材と食材を組み合わせるようにしています」と話す内田シェフ。シェフが一つ一つの食材に向き合っていることがよくわかります。