【パティシエが教える、奥が深いお菓子の世界Vol.8】発酵バターと普通のバターはどう違うの？

スイーツ、焼き菓子の世界では、知っていそう？でも実は知らないことが多いですよね。そんなスイーツの疑問に現役のパティシエ・大澤智弥氏が答えてくれます。

お菓子のヒミツや、業界にまつわる裏話も深堀り。今回は普通のバターと発酵バターの違い、発酵バターのおいしさの秘密、使い分け方などを聞いてみました。

発酵バターって、普通のバターと何が違う？

「発酵バターと普通のバターの違いは、バターを作る前の生乳（クリーム）が違うんです」と大澤シェフ。

「普通のバターはクリームを撹拌して作るんですが、発酵バターはそのクリームに乳酸菌を混ぜて発酵させてから作るんです。

実はフランスや西洋では発酵バターのほうが主流なんです。というのも、バターが生まれた当時、殺菌の技術が今ほど発達していなかったため、ミルクをほうっておけば発酵してしまうという環境だったこともあり、発酵した生乳で作るのがむしろ普通だったわけです。

発酵バターが日本でポピュラーになったのは比較的最近のこと。フランスなど西洋では発酵バターが主流であったのに対して、日本では普通のバターが主流なのではどうしてなのでしょうか。

それは、海外から入ってきたバターを日本では試験的に普通の生乳から作ってみたという歴史があるからのようです。

そのため日本では発酵していない生乳（クリーム）で作るバターが一般化されたようなのです。