発酵バターはどうしておいしい？
では、味や風味など発酵バターと普通のバターでは違うものなのでしょうか。大澤シェフに聞いてみました。
「発酵させたクリームから作っていることもあって、発酵バターはコクや風味が強んです。普通のバターと比べておいしいと感じるのは、そのためかもしれないですね」
なるほど～。そうすると、作る物によって使い分けされることもあるでしょうか。
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作るスイーツによって使い分け！
「ありますね。発酵バターって、発酵させている分、わずかではあるんですがヨーグルトやチーズのような香りがあるんですよ。鼻にツ～ンと来る香り。その香りが焼きあがったお菓子とどう釣り合うかによって、発酵バターか普通のバターを使い分けますね。
例えばチョコレート菓子を作るときに、チョコレートの香りを際立たせたいのに発酵バターを使うとバターの香りが強く出てしまい、チョコレ―トの香りが少なくなってしまう。
逆に、サブレやガレットデロワのように、シンプルな素材で焼き菓子を作るときは、バターの香りがストレートに伝わる発酵バターのほうがいいということも。
完成品をイメージしたときにどうなるかと考えて選んでいます」
