「リジェネラティブ・ベーカリー」シリーズvol.14

『環境再生型農業』を応援するパン作りをしているベーカリーをご紹介するシリーズ。

石川県金沢市にある「パン屋たね」の藤田賢一シェフにzoomで話をお聞きしました。

金沢駅からバスで20分ほどの住宅地にあり、2024年3月に19周年を迎えられた地元で愛されるベーカリー。

自家製酵母を使ったハード系のパンが人気です。

国産有機ライ麦ハンコックをつかうようになったきっかけは？

日本海側は太平洋側に比べ流通が弱いため希望の材料が必ず手に入るわけではなく、当初は問屋で扱っているドイツ産ライ麦を使用していました。

徐々に国産も手に入るようになり、1年ほど前にアグリシステム株式会社さんのハンコックを試してみたら今までのライ麦とキャラクターが違うんです。

明るくてやわらかくて生地を触っていても心地よく、ソフトな弾力をもった仕上がりになるんです。

今までのは暗くて静かで、でもそれが当たり前だと思っていました。

毎週来てくれるドイツ出身の方や海外に転勤経験のある方が当店のお客様にはいらして、その方たちが以前のライ麦のほうがいいと言ったら変えないようにしようと思っていたけれど、ハンコックに変えても反応は変わらず美味しいというものだったのでそれならば自分の使いたいアグリシステムさんの粉にしようと使い始めました。

お店で作るライ麦パンの比率、金沢地区で人気のパンの傾向は？

当店ではおよそ1割の商品にライ麦を使っています。

以前はベーグルにも使っていたけれどお客様がベーグルに求める味が変わってきたように感じて外しました。

現在は、

「ライ麦」

国産有機ライ麦ハンコック65％、国産小麦を35％、あとは塩と水だけで作ったパン。

基本的に土曜日のみの販売ですが、3日前までに注文があればお作りしています。

「たねパン」

ハンコックを20％、残りは国産小麦を数種類ブレンドしたものを使用。

このたねパンの生地を使ったパンが「クルミ」「ドライフルーツ」「ナッツとフルーツ」の3種類あります。

金沢全体では圧倒的に惣菜パンが人気です。ソフトで具沢山なものですね。

地方都市全般そうだと思います。

なので、うちみたいに惣菜系ほぼゼロで食事パンメインの店ではないお店が人気ですね（笑）