渡辺有子の料理教室_1年目2月「はじめての冬野菜を楽しむ」

料理家の渡辺有子さんが先生に、ライターの吉田直子さんが生徒に。本誌で連載中の「&Cooking 渡辺有子の料理教室ノート」がWebでも読めるようになりました。1年目2月のテーマは、「はじめての冬野菜を楽しむ」。3つのレシピを紹介します。

百合根や山伏茸が出回るこの時季。使い慣れない食材との出合いが料理の幅を広げてくれます。

はじめての冬野菜を楽しむ。

先生：先月から始まった〝誌上〞料理教室ですが、直子さん、手応え的にはどうでしょう。

生徒：あのあと家でおさらいしてみたのですが、どれも上手に作れてしまって、早くも自信をつけ始めています（笑）。

先生：今月のレシピはさらに簡単なので、ますますやる気が湧いちゃうかも（笑）。テーマは「はじめての冬野菜」ですね。

生徒：干し大根、百合根、平茸と山伏茸。確かにどれも使ったことないなあ。切り干し大根なら何度かひじきと煮たことがありますが。

先生：干し大根って便利なのよ〜。和風の味つけはもちろん、今回のようにサラダにしたり、洋風の料理にも合うんです。それに、大根を輪切りにして干すだけで、自分でも簡単に作ることができますし。

生徒：それはいいですね！　大根1本買うと使い切れなくて困ることが多いので。今月の教室が、新しい食材を手にしてもらうきっかけになりますように！百合根だけはちょっとハードルが高そうだけど（笑）。

先生：そんなこと言わずに、一緒に頑張ってみましょう（笑）。さっそく「干し大根と春菊のサラダ」からいきますよ。

生徒：有子先生が20分前から戻しておいてくれた干し大根。いい状態になってます。

先生：干し大根の水分はよく絞ってね。春菊はすぐにしんなりするので、食べる直前に作るのがこのサラダのポイントです。

生徒：ボウルの中に干し大根とちぎった春菊の葉を入れて、さらにブルーチーズを加えるのか。自分じゃ考えられないなぁ。米酢と粗塩をふって、さっと混ぜたらできました！

先生：ブルーチーズはマイルドなものを使います。塩気が強いときは粗塩をふるのをやめるか、量を減らすかで味を調整してね。

生徒：つづいては本日の難関「百合根のペーストと芽キャベツのフリット」であります。

先生：おがくずの下にはおいしい百合根が待っているわよ（笑）。よく洗ったら1片ずつはがしてね。芽キャベツは洗って拭いて、芯の部分に十字に切り込みを入れてください。

生徒：芽キャベツって使い道がわからぬまま、シチューの彩りに添えたりしてました。

先生：そういう人にこそお勧めしたい調理法が素揚げなの。さて、野菜の下ごしらえがすべて終わったら、鍋に百合根と水を入れて弱火で煮ますよ。木べらでつぶしながら牛乳を加えてなめらかにして、塩で味を調えます。

生徒：いとも簡単にペーストができました。このイキオイで芽キャベツも揚げます！

先生：油がはねるのでしっかり水気を拭いておいてくださいね。フタをして、蒸すように揚げるといいですよ。揚がったら油分をきって粗塩をふります。

生徒：器に百合根のペーストを敷いて、芽キャベツをのせたら、2品目も完成です！

先生：3品目の「平茸と山伏茸の蒸し煮」はさらに簡単よ。厚手の鍋に小房に分けた平茸と山伏茸、ニンニクとタカの爪、白ワイン、オリーブオイルと粗塩を入れたらフタをして、あとは15分蒸し煮にするだけ。お皿に盛り付けたら千切りにした柚子の皮を散らして、焼いたパンを添えてね。キノコの旨味が染み出た蒸し汁に、パンを浸しながら熱々の状態で食べるのがたまらなくおいしいの。

生徒：誰か〜、白ワインください〜！

1.干し大根と春菊のブルーチーズサラダ

輪切りにして天日に2 ～ 3 日さらした手作り干し大根。調理前に熱湯で戻す。

食べる直前に調味料をふることで、春菊の葉のふんわりした良さをキープ。
〈材料〉2人分

干し大根…25ｇ　
春菊…1/4束　
ブルーチーズ（ロックフォール）…25ｇ
米酢…小さじ2 　
粗塩…少々
〈作り方〉
1.干し大根は熱湯で20分戻して水気を絞る。春菊は水で洗い水気をよくきり、葉の部分を摘んで3～4 ㎝の長さに切る。

2.ボウルに1と細かくしたブルーチーズを入れ、米酢と粗塩をふって全体をさっと混ぜる。