「リジェネラティブ・ベーカリー」シリーズvol.16
『環境再生型農業』を応援するパン作りをしているベーカリーを紹介するシリーズ。
宮城県・松島町にある「ぱんやあいざわ」の相澤隆志シェフにお話を聞いてきました。
JR仙石線「松島海岸」駅からは松島海岸沿いの道を歩いたり、伊達政宗の菩提寺である「瑞巌寺」など風光明媚な景色を眺めながら徒歩10分ほどで到着。
仙台駅からは1時間かからずに着くので、さくっと気軽に往復してきました。
白壁に腰板の和風建築に、筆文字のようなひらがなの店名が目を惹きます。
8:30オープン。10:00頃に商品が揃うそうです。
全体的に茶色い色味ですよね。ハード系パンが3～4割くらいでしょうか。
私が「ぱんやあいざわ」さんを知ったのは『未来を変えるパン』というサイトがきっかけでした。
https://miraipan.jp/
・国産小麦、できるだけ近い産地の小麦（ご当地小麦）を使用
・なるべく農薬や化学肥料不使用栽培の小麦を使用
・合成添加物等不使用
・小麦以外の食材も地産地消、オーガニックなどを積極的に使用
など、口にするものの安全性にこだわった全国のパン屋さんをmapで表示していてわかりやすいのです。
さらに、6月に北海道・十勝の農家（とくら農場）さんを訪れた際に「以前からうちの小麦や小豆を使ってくれているんだよ」と話題に出たので「これは行くしかない！」とお話を聞きに行った次第です。
国産小麦にこだわられるのは？
パンの仕事に就いたのが23～24歳頃で、何かを作ることが好きだったこともあり、たまたま目についたのがパン屋の募集でした。
宮城県内のパン屋で働いていたとき、とある展示会にアグリシステム株式会社さんが来ていて話を聞き、サンプルをもらって使ってみたら「味も色も濃い！」と今までに感じたことのない衝撃があったのです。
灰分（外皮や胚芽部分に多く含まれるミネラル分）の含有量も多いですしね。
その出会い以来、アグリシステムさんの粉（北海道産契約栽培小麦＆ライ麦）に惚れ込み、独立する前のお店でも仕入れてカンパーニュを作って店頭に出してみたり（ハード系のパンを出していないお店でした(笑)）。
ありがたいことにそれを目当てに来てくれるお客様もいらっしゃいました。
独立してこのお店を始めた当初はすべての粉がアグリシステムさんのものでした。
現在は北海道・音更町の中川農場さんの３種類の粉や、地元東北地方の粉も使っています。
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作り手（生産者）の人間力に惹かれる
とくら農場の土蔵さんは小麦も小豆も作っていて、現在うちのお店で使っている小麦はアグリシステムさんで扱っている「本別地粉」という本別町の生産者限定（とくら農場さん、小島農場さん、佐藤農場さん）の石臼挽き地粉を使っています。
3軒の農家さんたちは松島のうちのお店にも足を運んでくださるなど、積極的にパンを作っている人との交流を図ってくださるおかげで顔と顔が見える関係性を築けています。
アグリシステムさんは粉が美味しいというだけでなく、『未来のこどもたちのために、育てる人、作る人、食べる人が“One table”となる』など、食から考える安全の問題提起を粉袋にも記載するなど積極的にオーガニックの普及に尽力されています。
うちでサワードゥフォカッチャに使っている「トイピリカ」という転換期間中有機小麦は、有機栽培へ転換期間中の農家さんを応援するものです。
中川農場の中川泰一さんは化学肥料や農薬を使わない自然農法を確立された方で、麦の美味しさはもちろんなのですがすべてを超越したような人柄に惹かれ、使い続けたいと思うのです。
都内の有名ベーカリーのシェフ達がこぞって中川さんの粉を使うのも何か感じるものがあるからなのではないでしょうか。
山形県東根市にある株式会社小川製粉さんも、山形大学農学部さんが中心となって始まった“農と食の循環によって地域を豊かにしていこう”という取り組み「庄内スマート・テロワール」に参加し、庄内産小麦の地域内消費に尽力されています。
僕はこのような「人と人とのつながり」を感じられるものを使い続けようと思っています。
