【パティシエが教える、奥が深いお菓子の世界Vol.20】マカロンは、作るのが難しいって本当!?

マカロナージュはやり過ぎても足りなくてもダメ！

「マカロナージュが足りないと、つるんとした表面にならず、焼き上げたあとに表面がひび割れてしまう。逆にマカロナージュをやり過ぎてしまうと、生地が乾きにくく、膨らみも足りない。中に空洞ができてしまうことも。

そしてやり過ぎても足りなくても、共通して言えるのは、マカロンの特有の形状である『ピエ』が出ないんです」

「マカロンの完成形を想像してもらうとわかると思うのですが、ドーム状の膨らんだ下のほうに小さなヒダヒダがありますよね。あれは『ピエ』と呼ばれるもので、マカロンにとっては欠かせないものなのです。

マカロナージュが足りないとこのピエが出ないんです。だからと言ってやり過ぎてしまっても出ない。…難しいんですよ（笑）。

1つだけコツがあるとすれば、混ぜ込んが生地を垂らしたときにリボン状に落ちていればいい感じになっていると思います。柔らかすぎるきれいなリボンにはなりませんし、逆に堅いとボテっと落ちたりちぎれてしまいます」

ピエが出る＝上手にマカロンが焼き上がっている証だと大澤シェフ。ピエがきれいに出るようになるためにも、マカロナージュはとても重要で、かつ難しい作業でもあるのだと。

マカロンの周囲のヒダヒダは、おまけのような感じがしていましたが、あれこそがマカロンが上手に仕上がっている証だったのですね。

一口で食べてしまうにはもったいない…。