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●巷の人気とは裏腹に、店主の高齢化と共に閉店が相次いでいる昭和生まれの町中華店。世代を超えて愛され続ける名店による銘品を、守り続ける人々の記録とともにご紹介。今回は100年以上愛され続ける東京屈指の老舗町中華『あさひ』です。

　日本で最初に生まれた町中華として、その名を歴史に残すのが、今はなき浅草の『来々軒』。この店は1910年創業ですが、その僅か4年後に開業し、いまもなお続く店が、ここ『あさひ』です。

　現在、四代目店主を務める植木隆一さんの曽祖父が、戦前に日本橋で店を開き、戦後まもなく現在の浅草へと移転。隆一さんが生まれた1961年には、すでに祖父の隆さんが二代目として店を仕切り、父の勝也さんも共に働いていたそう。

「祖父は中央大学出身のエリートで、学生時代に出兵した後、大蔵省に務めていました。でも、ネクタイが嫌ですぐに辞めてしまい、店に入ったと聞いています」（隆一さん・以下同）

　そんな祖父の言いつけで、隆一さんは島根県にある日本料理店で、16歳から3年間の料理修業などに励んだ後、21歳で店の出前運びから手伝いを開始。仕事に厳しく、丁寧な祖父の背中を見ながら、料理や商売の哲学を学んでいたものの、29歳の時に祖父が他界。当時、父は別の店を営んでいたため、突如として隆一さんが跡を継ぐことに。


『あさひ』の外観

「うちは古くから地元の常連さんに支えられてきた店。味だけでなく、お客さんも大事に受け継がなくてはいけない。その期待を裏切らないよう、祖父のやり方を忠実に再現してきました」

　その味を一切変えていないというラーメンを中心に、「天津めん」や「さんまんめん」など創業以来続くメニューの中でも、ユニークな一品が「中華丼」。中華餡をかけたご飯の上に、目玉焼きやチャーシュー、ナルトをのせるスタイルは非常に珍しい。

「僕はこれしか知らなかったので、子どもの頃、初めてよその店で中華丼を頼んだら、普通は目玉焼きなんてのせないっていうから驚きましたよ」

毎朝のルーティンこそが変わらぬ味の原点


数年前に店舗を改装し、新店のような明るさに。ガラス戸も綺麗に磨かれた清潔感も心地良い

　隆一さんは毎朝9時に店へ入り、まずは厨房の掃除から始めます。すると、顔馴染みの業者が続々と配達に訪れ、その日の食材が揃うと仕込みがスタート。スープに使う豚のげんこつと豚足は冷凍のまま砕き、鶏ガラは頭、胴、モミジまですべて使用。鶏7割、豚3割で野菜や魚介は一切加えないという、昔ながらのスタイルです。

　こうした仕入れや仕込みへの緻密なこだわりも、すべて祖父の教えを踏襲し続けているそう。例えばチャーシューは冷凍ではなく届いたばかりの新鮮な生肉で仕込みます。外モモ肉と肩ロース肉の 種類の塊肉から、肉質の異なる部位ごとに捌いていき、最もサシの多い肩ロースのザブトンは、チャーシュー麺用にするなど、肉の特徴を生かして料理に使い分けています。

　切り分けた肉をスープの鍋に入れ、コトコトと火を入れること20分。仕上げに、中華鍋で肉を焼き付けながら、特製の甘辛いタレを絡めて完成。まるで低温調理をかけたようなしっとりとした軟らかさと、肉の歯応えも生かした味わいです。


純正ラードで香ばしくジューシーに素揚げした「肉だんご」。米酢を利かせた甘酢餡がキリっと味を引き締める、酒もすすむ味わい

　2時間ほど炊いたスープは、営業前に豚骨だけを引き上げ、その後もとろ火に掛けておくことで、鶏ガラからはさらなる旨味が出続けます。開店直後はあっさりとしたクリアな味わいのスープが、閉店間際には旨味が濃厚さを増していく……。その差は素人では気付けない程度ですが、常連の中には好みの味になる時間帯にだけ訪れるお客もいるそう。

新作メニューも人気


たっぷりのおろしショウガの辛味と香りがスープに奥行きを与える「しょうがそば」。隆一さんがおすすめする塩味でも注文可能

料理にも精力的に挑んでいます。現在では店で一番の人気料理となっている「しょうがそば」は、そのきっかけとなった一品。

「北海道のおろしショウガをのせるご当地ラーメンをテレビで見て、興味半分で試してみたら、めちゃくちゃ美味かったんです。常連さんからも評判が良くて。基本さえブレなければ、新作も取り入れたいと思うようになりました」


新作は裏メニューとしてホワイトボードで掲示。塩ラーメンに酒蒸しした鶏肉をのせ、柚子胡椒でいただく「鳥そば」も評判の一品

　その後も、タイ料理にハマって作った「パクパクパクチーそば」や、風邪気味の時に賄いで食べていたニンニクたっぷりの「スタミナそば」など、年に2回ほど登場する新作の中から、定番入りするメニューも増えているとのこと。

　5年前からは息子の隆正さんが店に入り、親子並んで厨房に立っています。自身の代で店を閉めようと考えていた隆一さんも、いまは自分が受け継いだ味を残せることに幸せを感じていると言います。

　老舗にとって最も重要なのは、毎日同じ味を提供すること。そのために、毎朝の仕込みから味見まで、祖父から学んだ流儀を寸分の狂いもなく繰り返す。一方で、お客に新たな楽しみを提案する、遊び心や柔軟性も必要。そのことを、創業100余年という月日が証明しています。

●SHOP INFO

店名：あさひ

住：東京都台東区浅草3-33-6
TEL：03-3874-4511
営：11:30〜15:00、17:00〜21:00（20:30LO）
休：月曜

（撮影◎辻 嵩裕　文◎佐藤由実）

※本記事は『食楽』2024年春号からの転載記事です。記載情報は取材時点のものです