日々フグとノドグロと向き合う料理人としての信条

１㎏越えの最高級のノドグロのみを使用

主役となるフグとノドグロをはじめとする食材は、一切の妥協なく、濱根氏が納得のいく食材を仕入れています。

「フグは、天然、養殖、時期、産地、仕入れ業者により、状態が全く違います。見るだけで分かる時もあるし、包丁する時に改めて実感する事もあります。専門店として１年を通してフグを扱うため、良い状態のフグをいつでも仕入れる事が可能になり、状態を見極めて最良の状態でお客様に提供できています」と濱根氏。大分県産の天然ものをメインに、時期や状態に応じて宮崎県産なども使用。すでに20年ほど前にフグの免許を取得していた濱根氏ですが、これほど多彩なフグメニューを考案する日々は初めてだと語ります。

ノドグロは、これまで数えきれないほど濱根氏自身で釣って、さばいて、多彩な料理にして振舞ってきた魚。市場に出回るのは300g前後が多いそうですが、こちらでは１㎏以上の特大のサイズを扱っています。市場から仕入れる際にも妥協なく最高級のものを厳選。「ノドグロというと、塩焼きや干物が代表的ですが、蒸したり茹でたりすることで、ふっくらとした旨みが溢れるような美味しさに。揚げることでふっくらとジューシーさもご体験いただけます。さらに、ノドグロのだしで炊いたご飯など可能性は無限に……」（濱根氏）。

日本酒、ワイン共に極上の銘柄をセレクト

【つむぐいと】では、看板に「ふぐ　のどぐろ　ワイン」と謳っている通り、お酒のラインアップも秀逸です。濱根氏は、ワインの経験値も非常に高く、自身の料理との相性を熟知していますので、ペアリング（11,000円）をオーダーするもよし、お好みに合わせて相談するもよし。ぜひフグとノドグロと引き立て合う美酒と一緒にお楽しみください。

料理長の濱根健太郎氏は、1974年、千葉県生まれ

料理長の濱根氏は、20歳で料理の世界へ入ると、茨城や東京の割烹料理店で研鑽を積み、都内の外資系ホテルではイタリア料理店を担当。その後、縁あって著名人のプライベートシェフを務めるなど、幅広い経験を持つ料理人です。料理の腕は勿論、ゲストへの対応の柔軟さも素晴らしく、その人柄に惹かれたファンも多く訪れています。

フグとノドグロの専門店で料理することについて、濱根氏はこう考えます。

「まず、当たり前ですが妥協なく本当においしいものであること。そして、季節ごとに提供方法を変えること。シンプルに食べておいしいと感じるものであり、お客様が喜んでくれるものであること」。

日々、いくつものメニューを考案していますが、実際にお客様に提供できるものは少ないといいます。常にゲストの期待以上のおもてなしを求める姿が印象的です。アーティストが音楽で人の心を掴むように、濱根氏も料理で人の胃袋と心を見事に掴んでいます。

通年を通して、極上のフグとノドグロでもおもてなししていますが、これからの季節、12月には美食納め、1月に美食初めにも最適な一軒です。人と人、人と料理、人とワイン……。【つむぐいと】を訪れることで、ゲストそれぞれの心に響くものが、ご縁によって紡がれ、思い出深い食事となることでしょう。

つむぐいと

【エリア】西麻布
【ジャンル】和食
【ランチ平均予算】-
【ディナー平均予算】30000円
【アクセス】広尾駅 徒歩12分