メイン

• 江戸前鮨 厳選握り10貫
• 牡丹海老の炭火焼き
• 大地と海のコンソメスープ

デザート〜甘味（あまみ）〜

• イチゴの砂糖窯焼き、ウイキョウ
• 白味噌と麦のアイスクリーム、すだちのジュレ
• 紫蘇の天麩羅
• 海藻のパイ、ジャスミン・クリーム

『エンダイブとトレビスのサラダ』

まるで花束のように優雅な前菜。口の中で一体となり完成するサラダのようで、アンディーブにシソ、洋梨、酸味のあるトレビスのピクルスなどが挟まっています。瑞々しいトレビスはシャクシャク食感でシャンパーニュとの相性は抜群。

『アーティチョークの豆腐、スモーク川カマスの卵』

ごま豆腐をイメージしたという一品。上には川カマスの卵と、大阪をイメージした青のりの天かす、マジョラムのオイルで仕上げています。マジョラムの香りが効いた複雑な味わいながらも、見事に調和しています。

圧巻の鮨10貫は、シャリが少なめであっという間に進みます

前菜に続いて握り。プリプリのアジからスタートし、身の締まったタイ、炭が香るとろけるカマス、昆布の旨みと歯応えがたまらないヒラメの昆布〆と、どの握りもエレガントな印象です。そんな鮨を引き立てる日本酒は、IWAや九平次がサーブされます。

握り最後は大トロ。ここにも揚げたエシャロットが潜んでおり、ラビスらしさを感じさせます

握りを終えると『大地と海のコンソメスープ』が供されます。チキンとビーフをベースに乾燥させた椎茸、しめじ、エノキ、マッシュルームを紅茶のように煮出した一皿は滋味深く、五臓六腑に染み渡ります。

『イチゴの砂糖窯焼き、ウイキョウ』

デザートは４品。青のりが入った砂糖でイチゴを包んで焼いた『イチゴの砂糖窯焼き』は、パスティスという八角が香るリキュールで香りづけされており、ウイキョウ（フェンネル）もアクセントになっています。別添えのサワークリームをお好みで。

『白味噌と麦のアイスクリーム、すだちのジュレ』

白味噌を焦がしたコク深いアイスクリームです。かぶのコンフィチュール、中央はマッシュルームからつくったキャラメルソース、ポン菓子、下には柚子のゼリーを忍ばせていて、やはりこの一皿からも日本とフランス、それぞれの要素を感じます。

米と大トロが大好きだというヤニック氏

ここに来たゲストに伝えたいことは何かと問うと「フランス人の僕が日本でこのスタイルのレストランができることはとても喜ばしいこと。僕を受け入れてくれてありがとうと伝えたい」と、日本へのリスペクトを忘れない姿勢が印象的でした。そんな彼だからこそ【ラビス】を生み出すことができたのだと確信しました。