滋賀の名店【徳山鮓】のオーナー料理長である徳山浩明氏が発酵料理の監修とディレクションをつとめるお店のOPEN情報に食通達がざわついたのは2024年10月のこと。それもそのはず、 琵琶湖の北側にある余呉湖畔に佇む【徳山鮓】は全国の食通たちが足繁く通い、日本が誇る「発酵食」を世界に広めた立役者的なお店。そんな徳山鮓の発酵食が銀座で食べられるとあれば気にならないわけがありません。胸躍らせて早速お伺いしてきたのでご紹介します。

都心の喧騒を忘れさせてくれる和の空間

銀座四丁目交差点からもほど近い、松屋通り沿いにある「銀座松屋通り安田ビル」にオープンした【百薬 by 徳山鮓】は最上階１フロアをまるまる使った贅沢な造りで、都心の喧騒を忘れさせてくれる和の空間が広がります。ライブ感あふれるカウンターは料理長・佐藤氏の流れるような手さばきを見ながら食事を楽しめる特等席。距離感が近いので食材や調理方法について聞くことができるのも魅力的です。

目の前で料理が仕上がる様子を楽しめるカウンターは６席

客席は、カウンターの他に２名用、４名用の掘りごたつ式個室を２部屋備えています。プライベート性を重視した落ち着いた雰囲気は銀座にいることを忘れてしまいそうな空間。デートや会食・接待など大切なゲストをもてなすのにピッタリです。

プライベート性を重視した個室は落ち着いた雰囲気

百薬に込められた想いと発酵食の伝統技法を紡ぐ若き料理人

お酒にまつわる故事「百薬の長」からとられた店名のとおり、百年長寿時代を健康で生きることを目指す同施設「THE HUNDRED ロンジェビティハウス」で、百の薬にも勝る「体に良くて美味しい日本の発酵料理」を銀座から世界に発信するというコンセプトに並々ならぬこだわりを感じます。世界的に評価されるようになった日本食の中でも、発酵食は日本古来から受け継がれる伝統技法の妙と、自然のめぐみを存分に活かした健康食として最近注目を集めています。

名店【いち太】出身の佐藤料理長、百年時代を生きる「体に良くて美味しい日本の発酵料理」を目指す

今回【百薬by徳山鮓】の料理長に就任した佐藤 均氏は、東京・青山【いち太】や西麻布のフレンチ【YAWYE】等で修業を重ねた注目の若手料理人。自ら食材ハンターとして全国を巡り厳選したジビエや季節の食材と、監修をつとめる徳山氏のもとで学んだ発酵の技法を掛け合わせた料理は新たな日本料理の息吹を感じさせてくれます。

料理監修をつとめる滋賀【徳山鮓】オーナー料理長・徳山浩明氏