日本の自然がもたらす恵みと発酵食の技に酔いしれる

【徳山鮓】のスペシャリテでもある『熟鮓』も含まれる月替わりのメニューは日本中から厳選されたジビエに旬の魚介類、季節の野菜がずらりと並ぶ料理の数々。その中から印象的なメニューをいくつかご紹介します。

発酵『鮒鮓 熊のコンソメ』

今回監修をつとめた【徳山鮓】のスペシャリテともいえる『鮒鮓』は、熊のコンソメをあしらったジュレと合わせていただきます。元来、滋賀県の郷土料理として有名ではあるものの、そのクセの強さから食べる人を選ぶこの料理、徳山氏が長年かけて改良し、食べやすいように洗練させてきた味が銀座の地で味わえることに感動を禁じ得ません。野性味あふれる熊のコンソメがまた負けない存在感。私自身、滋賀県に在住歴もあり『鮒鮓』が好物でもありますが、これは苦手意識のある人にも絶対食べて欲しいと思った逸品です。

お椀『明石の白甘鯛と胡麻豆腐』　　　

焼き『根室秋刀魚』　

その時期一番のものを仕入れるの言葉通り、明石の白甘鯛、根室の秋刀魚と次々に日本最高峰の食材が供されます。ある意味銀座らしいなと思いつつも、そこに徳山鮓のエッセンスを交え一つのコースに仕立てる佐藤氏の目利きと技量も光ります。

温物『月の輪熊 九条葱』

しゃぶしゃぶでいただく熊のお肉

温物として登場した月の輪熊のしゃぶしゃぶは、九条葱を添えることで一気に味が引き締まります。見た目と反しあっさりとしているのが特徴的ですが、豚や牛とは異なる力強い旨味が感じられ、身体がポカポカするような感覚に陥りました。

お凌ぎ『三方五胡鰻 和栗』

揚げ『越前港香箱蟹 雫余子』

福井県・三方五胡（みかたごこ）の天然鰻はバリっと焼き上げて和栗とともに。これから冬にかけて旬を迎える天然の鰻は脂もまた上品です。そして解禁されたばかりの香箱蟹は、殻ごと綺麗に揚げられて登場。サクッとした衣の中からは綺麗な朱色の内子とプチプチとした外子の旨味と食感に驚かされます。その日一番いいものを仕入れたと笑顔で語る佐藤氏の笑顔がまた印象的でした。

「体に良くて美味しい日本の発酵料理」を世界へ

正直、発酵料理というとクセが強く、食べる人を選ぶイメージがありました。それを「食べやすい」ではなく、「美味しい」に昇華させる徳山氏の技法、そして佐藤氏が目利きした日本の恵みを感じる食材、心地よいサービス、自信をもって世界に伝えたいと思わせるおもてなしに感服。帰り際に見下ろす銀座の夜景が少しだけ違った世界に見えた気がしたとか、しないとか。そんな素敵な食体験でした。

料金：おまかせコース ¥35,000 (税込)