料理家の渡辺有子さんが先生に、ライターの吉田直子さんが生徒に。本誌で連載中の「&Cooking 渡辺有子の料理教室ノート」がWebでも読めるようになりました。1年目12月のテーマは、「やさしい冬のおもてなし」。3つのレシピを紹介します。

「マッシュポテトのグラタン」「レンコンの香り和え」は、熱々で食べたいメニュー。箸休めに爽やかな「リンゴとディルのサラダ」を。

やさしい冬のおもてなし。

先生：この教室ももうすぐで丸一年。いよいよ寒くなってきたので今月はアレを作りますよ～。さて直子さん、何だと思う？

生徒：調理台に並ぶ材料は、ジャガイモに玉ネギに豚ひき肉。ズバリ、コロッケですね！

先生：そう思うでしょ？　しかしながら正解は「マッシュポテトのグラタン」でした。

生徒：ハズレましたが小さい頃から大のグラタン好きです。ちなみにコロッケも……。

先生：良かった。こういうものはたっぷり作るほうがおいしいので、ドーンといくわよ。ジャガイモは軟らかくなるまで茹でて、しっかりつぶして牛乳でなめらかにします。

生徒：みじん切りにした玉ネギと豚ひき肉をバターでよく炒める……。ああ、ジャガイモと合わせて丸めてしまいたいっ。

先生：コロッケにしたい気持ちは抑えて、まずは塩胡椒で味を調えてちょうだいな。

生徒：はーい。次に鍋にバターを溶かして薄力粉を混ぜるんですね。頭の中もコロッケからグラタンにやっと移行してきました。

先生：鍋の中に牛乳を少しずつ注いで、薄力粉をペースト状にしていきます。こうするとソースがダマになりにくいからお勧めよ。

生徒：ホイッパーを使うとラクですね。これを機に、私も買ってみようかなぁ。

先生：ここまでできたら後は焼くだけ。まず耐熱皿にマッシュポテトを敷いて、きれいにならします。その上に炒めた玉ネギと豚ひき肉を敷き詰めて、つづいてソースをのせます。最後にチーズをふって、オーブンで15分から20分ほど焼きますよ。

生徒：幼少期のワクワク感が蘇ってきました。

先生：この間に付け合わせを作りましょう。

生徒：前回教わった「五色蒸し寿司」の酢バスを食べて、レンコンの魅力に開眼しました。「レンコンの香り和え」も気になります！

先生：今回のレシピは、あの酢バスの応用編よ。レンコンは皮をむいて、1‌・‌2㎝厚さの輪切りにしてから酢水にさらしておきます。お鍋に水と米酢を入れてフツフツしてから10分茹でてね。レンコンはある程度厚みをもたせたほうが、粘りやモチモチ感が出ておいしくなるの。大きいものは乱切りにしましょう。

生徒：切り方で味も変わる。有子先生の大事な教えのひとつであります。

先生：茹でている間に、「リンゴとディルのサラダ」を作りますよ。リンゴは皮も生かします。4等分にして芯を取り、長さを半分にしてから薄切りにします。ディルは柔らかい部分だけ使うので、茎から外しておいてね。

生徒：リンゴはどんな種類がいいですか？

先生：紅玉やジョナゴールド、紅ロマンなど、酸味の強いものが合いますよ。これから作るドレッシングとも馴染みがいいの。フレンチマスタード、オリーブオイル、白ワインビネガー、蜂蜜、粗塩を合わせましょう。

生徒：クリスマスカラーのサラダですね！

先生：ボウルにリンゴとディルを入れて、ドレッシングをまわしかけたら黒胡椒をふりますよ。レンコンも茹で上がったわよ～。湯をきったら熱いうちに柚子果汁を搾ってオリーブオイルと粗塩、実山椒をふって、柚子の皮をかけましょう。温かいうちに食べてね。

生徒：オーブンからはチーズの焼ける幸せな匂いが！　グラタンも間もなく完成です。

先生：大皿から熱々を取り分けますよ～。

生徒：なんだか子どもに戻っちゃいそう！

1.マッシュポテトのグラタン

大きめの耐熱皿にマッシュポテト、その上に、炒めた具材をのせて広げる。

ホワイトソースはゴムベラを使って、まんべんなく取る。覆うようにのせる。

〈材料〉作りやすい分量

ジャガイモ…4個（約500ｇ）　
牛乳…60㎖＋450㎖　
玉ネギ…1/2個　
バター…10ｇ＋40ｇ　
豚ひき肉…250ｇ　
ナツメグ…少々　
塩、白胡椒…各適量　
薄力粉…70ｇ　
チーズ …75ｇ
〈作り方〉
1.ジャガイモは皮をむいて半分に切って30分ほど茹でて、軟らかくなったらつぶして牛乳（60㎖）でなめらかにする。

2.玉ネギはみじん切りにする。バター（10ｇ）で炒める。豚ひき肉も入れてよく炒め、ナツメグをふり、塩胡椒で味を調える。

3.鍋にバター（40ｇ）を溶かし、薄力粉を混ぜ、牛乳（450㎖）を少しずつ注いでとろみのあるソースを作る。

4.耐熱皿に1、2を順に敷き、3をのせ、チーズをふってトースターか190℃のオーブンで15～20分焼く。