ミルフィーユ、エクレア、クレープ、カヌレ…。日本に馴染み深いスイーツの多いフランス菓子。そんな定番のフランス菓子が誕生するまでの歴史はもちろんのこと、まだ日本では馴染みがなく、知られざるフランス菓子を紹介する連載「パティシエ・シマ 島田徹シェフが教える 松川星さんが学ぶ正しいフランス菓子」。

フランス菓子について教えてくれるのは、フランスの有名パティスリーやホテルでの経歴も持ち、日本の製菓業界でも第一線で活躍する「パティシエ・シマ」の島田徹シェフ。ナビゲーターとして登場するのは、女優・モデルとして活躍している松川星(あかり)さんです。

12月のテーマは、リング状のシュー生地が特徴的なお菓子『パリブレスト』。フランスと日本、どちらでも愛されるスイーツの誕生の秘密と、人気の理由に迫ります。

【前回の記事はこちら】
名店のパティシエが教える。モデル・松川星さんが学ぶ正しいフランス菓子 vol.5｜「クグロフ」

日本が誇る名パティシエがフランス菓子の歴史を深く教える

本連載でフランス菓子について教えてくれるのは、麹町駅から約徒歩3分の「パティシエ・シマ」オーナーシェフを務める島田徹シェフ。島田徹シェフは、日本で最初のフランス菓子専門店「A．ルコント」でフランス菓子の基礎を学んだあと渡仏し、パティスリー界のピカソと呼ばれる「ピエール・エルメ」パリ本店へ。そしてフランス最上位の格付けホテルである「ル・ブリストル」を経て約５年の滞在後帰国し「パティシエ・シマ」へ。

2016年に東京都洋菓子協会の公認技術指導員に任命され、2022年フランスに本部を持つ世界最古のシェフの会「フランス料理アカデミー」に入会を認められる。高校生パティシエナンバーワン決定戦「スイーツ甲子園」では審査員をつとめるなど大活躍。洋菓子界でも若手の指導や業界全体にも関わるなど、若くして業界全体を盛り上げ、尽力する姿は日本を代表するパティシエといっても過言ではありません。

12月のお菓子。プラリネとシュー生地を合わせた「パリブレスト」

12月のテーマは、リング状の形が特徴的なシュー菓子「パリブレスト」。たっぷりのプラリネをシュー生地にサンドしたスイーツは、濃厚な味わいと落ち着いた色味に冬らしさが漂います。

島田シェフ
「パリブレストは、カラメルとローストしたナッツをペースト状にした『プラリネ』を使ったお菓子です。シュー生地とカリカリとしたナッツの相性がよく、年間を通して、都市部だけでなく地方でも広く作られています。

プラリネに使うナッツはヘーゼルナッツとアーモンドですが、パティスリーごとに配合は異なります。アーモンドのみを使った『プラリネ・ダマンド』、ヘーゼルナッツだけで作る『プラリネ・ノワゼット』もありますね。

大きめのホールサイズやそれをカットして販売するのが主流ですが、最近では1人用のプチガトーも作られています」