厳選されたミスジ、サーロイン、ロース、ランイチ、ハラミ、三角バラなど、その時の食べ頃の部位の中から選ばれた3種の詰め合わせ。サシが多すぎず赤身の美味しさをしっかりと味わうことができます。
いまから30年以上前、黒毛和牛はその品種だけでおいしさを象徴する牛肉でした。現代でもいい黒毛和牛の指標として使われたりもする「A5」の肉は、脂肪交雑が60〜70％（つまり赤身が30〜40％）という肉も珍しくありません。
もっとも「昔の和牛はおいしかった」と語られる頃の黒毛和牛は、正肉と脂肪の比率は逆。そればかりか当時、A5のリブロースの脂肪交雑は平均24％だったというデータもあります。
その後、精肉店や問屋にとっての取引の指標に過ぎない「A5」は「≒高級ないい肉」という微妙な誤解とともに世の中に広まっていきます。
では昔、おいしかったと言われる和牛はどんな肉だったのでしょうか。ざっくり言うと「長期肥育」で「現代の和牛よりサシが少ない」肉。肉は長く飼うと赤身に味が乗ります。そしてサシが多すぎないということは、肉の味の源である赤身の比率が増えるということ。適度な脂肪はコクや味のノリ肉の味の源はやはり赤身にあります。
一時期、そうした味わいの黒毛和牛をほとんど見なくなっていましたが、最近そうした飼い方をブランド化している和牛が手に入るようになりました。そのひとつが今日紹介する宮崎の都萬牛です。
肥育期間は33〜50か月という長期肥育。現代の和牛は26〜28か月齢で出荷するサイクルが多いのですが、和牛に思い入れのあるシェフなどはよく「和牛は32〜34か月から味のノリがよくなる」と言ったりもします。
もちろん飼料や飼い方も重要です。牧草や稲わらなどの粗飼料で内臓を丈夫に育てて長く飼う素地を作り、その後も濃厚飼料ばかりではなくビタミンやミネラルバランスのいい飼料を給餌する。
そして何より生産者自身が自分の育てた肉を食べているという味に対する真摯な姿勢。実は畜産農家が自分で育てた牛の味を理解しているというケースは意外に少ないのですが、都萬牛の生産者はきちんと自分たちの肉を食べて、味の改善につなげているといいます。
深みを帯びた小豆色の肉を焼けば、適度なサシからは和牛の香りが立ち上り、噛めば後から味が伸びてくる。量を食べても脂もたれすることなく、次から次へと箸を伸ばしたくなる。「最近の和牛はサシばかりで」とお嘆きの方こそ、食べたい肉を探して選んでいただきたい。
そうした一歩が生産者の背中を押すことにもなり、自分好みの肉に出会う機会を増やすことにもつながるのです。
