◆利益を出すことが自分の店を育てるということ
自分の店をもつのは本当にうれしいことだ。でも、だからこそ、利益を出せるように仕組まないといけないと僕は思う。頑張っても利益を出せない経営はやはり不健全だ。大好きな仕事なら、自分の店が大切なら、がっちり儲けなくてはならない。儲かれば新しい食器も買えるし、従業員にボーナスも出せる。
トントンでもまあいいや、好きでやってることだし、と自分を納得させてはダメだ。利益を出すことが、自分の店を大切に育てるということなのだから。
そのためには、利益を出す仕組みをつくること。たとえば、前にも書いたように、徹底して節約しむだを省くということからでも、始められるのではないだろうか。
〈写真／キッチンミノル〉
【三國清三（みくに・きよみ）】
1954年北海道増毛町生まれ。中学卒業後、札幌グランドホテルや帝国ホテルで修業し、駐スイス日本大使館料理長に20歳で就任。その後名だたる三つ星レストランで腕を磨き、8年後に帰国。85年、東京・四ツ谷に「オテル・ドゥ・ミクニ」を開店。予約の取れないグラン・メゾンとなる。世界各地でミクニ・フェスティバルを開催するなど国際的にも活躍する一方で、子どもの食育活動やスローフード推進などにも尽力している。2020年にYouTubeチャンネルを始め、登録者数54万人の人気チャンネルになり、Instagram18万人と合わせると72万人を超える（25年8月現在）。22年、惜しまれながらも「オテル・ドゥ・ミクニ」を閉店、25年、カウンター8席の「三國」を開店。
