- 異なる2フロアで構成された一軒家レストラン
- すべての料理に薪火の技が光る全10皿のフルコース
- “薪”に徹底したこだわりを貫くことで生まれる【jiü 慈雨】らしさ
異なる2フロアで構成された一軒家レストラン
店名【jiü】にデザインされた4つの点は雨でもあり炎でもあるそう
門前仲町の【渡邊料理店】といえば、食通にとって予約が取れるのならぜひとも訪れたいと願う一軒です。開業から3年目の今年、2025年3月19日に姉妹店として【jiü 慈雨】をオープンさせました。常連さんからご縁をいただいたという物件は、【渡邊料理店】からすぐの場所。じっくりと細部にまでこだわってデザインし、一軒家のレストランが完成しました。お店を訪れ、まず目に入るのはお洒落な看板。そして、フランス料理店らしく店頭にその日のメニューを掲げています。「店名の慈雨とは、万物を潤し育てる雨のことで、日照りがいていた時に降る恵みの雨という意味です。そんな存在のレストランになれたらという想いが込められています」と渡邉氏。
1階は厨房に向かって一直線に並ぶ7席のカウンター
地下のカーヴをイメージしたという内装デザインは、天井が低めでどこかホッと落ち着く空間です。ウェルカムプレートとしてセッティングされた杉の木をはじめ、店内の随所に木材が使用され温かな雰囲気に。カウンター席に座ると、目の前で機敏に調理するシェフたちの姿と薪の炎を眺めることができ、料理への期待が高まります。
カウンターの引き出しを開けるとカトラリーが美しく並びます
昼と夜で趣が変わる2階は、全14席のテーブル
階段を上がった2階席は、大きな窓からの眺めが印象的です。目の前に流れる大横川と豊かな緑を見渡せ、夜のライトアップも見事な借景に。両岸に植えられているのは桜の木なので、春には桜が咲き誇る圧巻の景色を望むことができます。席の間隔は程よく狭く、営業時にゲストが座るとビストロらしい賑やかな雰囲気になります。
すべての料理に薪火の技が光る全10皿のフルコース
薪によって食材本来の持ち味が際立つ『秋鯖 茄子 おおまさり』
毎月1日に更新されるメニューは、アミューズ・スープ・前菜3種・魚料理・肉料理・アパンデセール・グランデセール・ミニャルディーズの計10皿。季節の移ろいを感じるエレガントなフランス料理ですが、なんとアミューズから最後のお茶菓子に至るまですべてに薪火を施しています。「これだけ近くの距離で店をやるので同じことをやっても仕方ないですし、薪を熱源にして料理をしてみたいという想いがあったので、提案させてもらいました」と語るのは、シェフを務める大和田氏。
唯一毎回変わらず提供する定番の『千葉県柏市の蕪のアイス』
“デザートの前の小さなデザート”として供されるのが、メインディッシュの前に登場する潔い佇まいのこちら。熾火でじっくりと火入れすることで、蕪の持ち味を最大限に引き出しています。使用する牛乳にもこだわり、蕪の風味が活きるようミルク感を控えめにしたオリジナル。底に蕪の葉のピュレ、オリーブオイル、岩塩を添えることで、蕪のアイスの風味がより際立っています。蕪をそのまま味わう以上に蕪の甘みや旨みを感じることができる、食材や故郷への愛情が伝わるメニューです。
千葉県柏市にある「Yoshino Herb Farm」から届く野菜たち
野菜は、大和田氏の故郷である千葉県柏市の「Yoshino Herb Farm」から。風味の豊かさと瑞々しさが特徴で存在感も抜群ですので、薪火とも好相性です。かぼちゃやなすひとつとっても多彩で初めて耳にする品種も。9月のコースで提供していた前菜『秋鯖 茄子 おおまさり』で使用していた「おおまさり」は、千葉県産の大粒で甘みの強い落花生。パンも自家製のほか、千葉県松戸市の【Zopf（ツオップ）】から取り寄せています。
薪火の魅力を閉じ込めたシグネチャーのソース
メインディッシュのお肉を薪火で焼き上げることは勿論ですが、ソースや付け合わせからも薪火を感じていただける仕立てに。シグネチャーであるソースは、使用する素材それぞれに合ったアプローチで薪火を取り入れています。香味野菜は、焦がし気味に焼き上げることでたっぷりと薪の香りを吸ったような仕上がり。それを薪で燻したバターソースで丁寧にソテーし、白ワインやフォン・ド・ヴォーを加えて煮詰めています。付け合わせの野菜は、熾火でじっくりと火入れ。
艶やかな断面から火入れの技術を感じる『蝦夷鹿』
お肉は、強火で表面を焼き固めてから、スチームコンベクションなども使用しながら、最後は強火で薪の風味を一気に纏わせて出来上がり。カットした断面はうっとりするような艶やかさで、口へと運ぶと薪火ならではのしっとりとした豊かな肉質に魅了されることでしょう。ディナーコースの肉料理は2種類から選ぶことができ、取材した9月は他に『フランス ビゴール豚』も用意。営業時に焼き場を担当するのは、【傳】などで研鑽を積んだ花田光示氏。スープと共に提供するパンを自家製酵母で焼き上げるのも花田氏の担当で、ゲストから非常に好評です。