71歳からの再出発、これからは、今までできなかったことに挑戦するのだそうだ。
バブル崩壊、リーマンショック、東日本大震災、コロナ禍…激動の時代を見事な経営手腕で乗り越え、グループを大きくしてきた三國シェフ。怒涛の人生を凝縮させた新刊『三國、燃え尽きるまで厨房に立つ』（扶桑社刊）を上梓した三國シェフに、今だから話せる成功の秘訣について聞いた。
◆地産地消の先駆けだったムッシュ・シャペル
「北海道白老町の阿部さんが育てた黒毛和牛三歳牝の処女牛フィレ肉のロティ」
「東京杉並の内藤栗のモンブラン」。
こんなふうに、僕はメニューを書くときには必ず、食材の産地やつくった人の名前を一緒に書くようにしている。
じつは、僕が修業をしていた40年以上前から、アラン・シャペルはこれをすでに毎日行っていた。
ムッシュ・シャペルは、仕入れを誰か他の料理人にまかせることは絶対しなかった。
毎朝ジープを自分で運転して地元の農家を回り、新鮮な野菜や絞りたての牛乳、産みたての卵、鶏肉、牛肉などを、その日に使う分だけ仕入れてきた。今でいう地産地消である。
そして、彼が毎朝書くメニューには、産地名と生産者の名前が必ず併記されていた。今となってはめずらしくもなんともないけれども、これはムッシュ・シャペルが最初に始めたことなのだ。
自然に逆らわずに素材のもち味を最大限に生かそうとする彼の料理にも、そんな素材を生み出した生産者の名前をこうしてメニューに記すことにも、生産者と素材への彼の感謝の念があふれていたように思う。
当時の僕は、地産地消という言葉さえ知らなかったけれども、そんなムッシュ・シャペルの姿を見て素敵だなあと思っていた。
◆常識よりも感謝と敬意の信念を優先させた
それで、日本に戻ってから自分でもやってみたのである。産地へ足を運び、生産者に会い、自分の目で確かめてよい素材を選び、そんな素材をつくってくれた人への感謝と敬意を込めてメニューに名前を書いた。ところが、日本の料理評論家たちがこれに噛みついてきた。
あの頃はまだ、メニューにそんなことを書くレストランが日本にはなかったから、「◯◯さんがつくった」と生産者名まで伝えることの意味が、たぶんわからなかったのだろう。それで、こんな批判をしてきた。
「三國さんね、あなたが名前を挙げた生産者の食材は究極なのか？ それが最高の食材だと言い切るなら、あなたにその責任がとれるのか？」
僕は、「信頼できる生産者から仕入れたおいしい素材ですよ」とメニューをとおして伝えることで、感謝と敬意を表したいだけだ。そのことのいったいどこに問題があるのか。
それに、「どこの誰がつくったものか」という情報が、お客さんにとっては食材に対する安心感につながる。ぼくはそのことを、ムッシュ・シャペルの仕事場で学んできていた。
なので、申し訳ないが論点のズレた批判は無視させていただき、メニューにつくった人の情報を書き続けていたら、デパートの食品売り場や高級スーパーから始まって、いつの間にか多くの店でそれがあたりまえになり、誰からもなにも言われなくなった。
そして、現在に至る、というわけだ。
