カンテサンス
日々の食材でメニューが変わる「カルト・ブランシュ」
パリの名店「アストランス」でスーシェフを務めたのちに帰国した岸田周三シェフが、2006年に開業した「カンテサンス」。その名を轟かせたのは、白紙のメニュー「カルト・ブランシュ」。仕入れたその日の食材の本質にある味を見出し、調理法を変えてゆくためのまさに「シェフにお任せ」のメニュー。その日の料理はその日にしかできない、そんなジャズセッションのように軽やかに見えて、下支えするのは、堅実な技術。特に、大きな骨つき肉を、数分ごとにオーブンから出し入れして生み出される緻密な火入れは高い定評がある。「定点観測的に敢えて毎日同じ料理を提供する」という定番料理は2品だけ。シンプルでありながら洗練された盛り付けにも「日本人が作るフランス料理とは何か」を考え抜いたシェフの思いが反映されている。
「カンテサンス」
東京都品川区北品川6-7-29
tel：03-6277-0090
営業時間：ディナー 月～土曜日17:00 ～ 20:00、20:30 ～ 23:30（不定休あり）
https://www.quintessence.jp/
ガストロノミー “ジョエル・ロブション”
日本のラグジュアリー・フレンチの文化を守り継承する
1994年にフランス18世紀のシャトーを再現し、「タイユヴァン・ロブション」としてオープンして31年、「シャトー」の愛称で親しまれてきた「ガストロノミー “ジョエル・ロブション”」。日本の「ロブション」チームを率いる関谷健一朗シェフは、2023年には日本人料理人として初のM.O.F.フランス国家最優秀職人章を受章。「オートキュイジーヌ」と呼ばれる宮廷料理に起源を持つ伝統的なフランスの高級料理を日本で守り、次世代に継承する使命を感じているのだとか。手間暇かかる伝統技術を使った料理、ワゴンで提供される多種多様なパンやチーズ、デザート、インテリア、サービスに至るまで「守りたい豊かなフランス料理の美食文化」がそこにある。
「ガストロノミー “ジョエル・ロブション”」
東京都目黒区三田1-13-1 恵比寿ガーデンプレイス内
tel：03-5424-1347
営業時間：ランチ 土日、祝日11:30 ～ 13:00（L.O.）、ディナー 平日17:30 ～ 20:00（L.O.）、土日祝日18:00 ～ 20:00（L.O.）
https://www.robuchon.jp/shop-list/joelrobuchon
ラグジュアリーな新スポットで美酒に酔う
東京ではフランスの職人技が生み出したクリスタルの老舗メゾンが次々にバーをオープン。ディテールにこだわり、粋を極めた空間で、煌めく光までもグラスに閉じ込めて。
サンルイ・バー・バイ・ケイ
三つ星シェフ小林圭氏と日仏の老舗が生み出す未来の伝統
「100年先に、クラシックと呼ばれる料理を作りたい」と、パリでたゆまぬ努力を続ける「Restaurant KEI」の小林圭シェフが、日本の和菓子店「とらや」とフランスのクリスタルメーカー「サンルイ」の2つの老舗ブランドの縁をつないで誕生した、世界にここだけしかない「サンルイ・バー」。店内のグラスやシャンデリアは全て「サンルイ」製。「歴史を革新することで、新たなクラシックを生み出す」。小林シェフ自らがガストロノミックなアイデアを盛り込んだ、新感覚のカクテルやバーフード、デザートを提供。デザートには「とらや」こだわりの抹茶や小豆あんなどの食材も使用している。頂点を極めた三者のコラボレーションが生み出す贅沢。グラスを傾ければ、比類なき上質を体感できるはず。
「サンルイ・バー・バイ・ケイ」
東京都中央区銀座7-8-17 虎屋銀座ビル 12階
tel：03-6274-6612
営業時間：バータイム 火～土曜日17:30～26:00 カフェタイム 土曜日14:00～17:30
https://www.maisonkei.jp/st-louisbar/
B バー 丸の内
約200種のバカラグラスをお好みで、丸の内に輝く真紅の灯
世界にホテルやレストラン、バーを展開するフランスのメゾン「バカラ」が今年5月に丸の内のショップとともに、バー「B bar Marunouchi」を移転オープン。エントランスには、バカラを代表する燭台「ツァリーヌ」が出迎え、メゾンを象徴する色である深紅のソファとシャンデリアがフレンチエレガンスを感じさせてくれる。グラスが投影する光と影が美しく映えることを計算した照明は、カクテルを注がれた際にグラスに命が注がれるように見える、静かでドラマティックな演出の一部。オリジナルジンやウイスキー、契約農家から届く季節のフルーツを使ったカクテルなどを、ゲストの好みに合わせたグラスで提供してくれるのもうれしい。
「B bar Marunouchi」
東京都千代田区丸の内3-3-1 新東京ビル 地下1階
tel：03-5223-8871
営業時間：月～土曜日16:00～26:00 日・祝日定休
https://stores.baccarat.com/jp/b-bar-marunouchi
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