トップバリスタ・パティシエが教える『Largo』の活かし方！カクテルやスイーツとの意外な組み合わせ
イベントの後半では、バリスタ石谷貴之氏とパティシエ佐々木元氏による『Largo』使用したアレンジメニューのプレゼンテーションが行われました。
日本チャンピオンに3度輝いたバリスタ石谷貴之氏。ショップのディレクションやバリスタ育成、イベント内でのコーヒーサーブ、セミナー開催から、企業のメニュー監修までも手掛け、近年ではコーヒーアイスクリームの監修やCM出演など幅広く活躍されています。
今回披露するアレンジメニューは、『Largo』の「オーセンティックロースト」を使ったノンアルコールカクテル。心地よいロースト感のある「オーセンティックロースト」の香りとメープルのウッディな香りに、パイナップルジュースやココナッツウォーターを組み合わせて、ピニャコラーダのようなカクテルに仕上げていました。
グラデーションも美しいカクテルは、ミルキーで甘酸っぱい味わいの後に、コーヒーとメープルの香りが続きます。コーヒーの酸味やほろ苦さと、トロピカルな甘さのとのバランスが絶妙で、新しい出会いに驚きの1杯でした。
佐々木シェフのLargoの活かし方！豊かな香りと味わいをスイーツに
世界への登竜門となる洋菓子コンコール内海杯での優勝や、フランスでの世界大会ルレ・デセール シャルル・プルースト杯での準優勝など数々の受賞歴を持ち、新進気鋭のパティシエとして今話題である佐々木元氏。現在は神奈川県鎌倉市にある「ラ・ブティック・ドゥ・ユキノシタ・カマクラ 」にてシェフパティシエとして活躍中です。
佐々木シェフのアレンジメニューは『Largo』のコーヒー豆を2種類使ったフォンダンショコラ。「オーセンティックロースト」を使った、シャンティカフェとガナッシュカフェと、「ダークロースト」を使ったコンフィチュールキャラメルカフェを組み合わせて、通常のフォンダンショコラでは出せない香りや奥行きを表現されていました。
2種類のコーヒー豆をスイーツと組み合わせるコツについて、佐々木シェフは、コーヒーをどのように香らせたいかで使い分けていると説明。コーヒーを優しく香らせたい生クリームやガナッシュには、フルーティーで酸味のある「オーセンティックロースト」を使用し、コーヒーをがつんと感じさせたいフォンダンショコラの中心のコンフィチュールキャラメルには、濃厚で旨味のある「ダークロースト」を使用されたそうです。
また、今回は、素材によってコーヒー豆の使い方も変えたとのこと。ガナッシュカフェとコンフィチュールキャラメルカフェでは、生クリームを沸騰させたところに砕いたコーヒー豆を入れてしっかり煮だして、コーヒーの味や苦みも抽出。シャンティカフェでは、冷たい生クリームに砕いたコーヒー豆を一晩漬け込んで、コーヒーの香りだけを抽出したとのことです。
会場では佐々木シェフのフォンダンショコラが配られました。口に入れると、まずシナモンとカカオとコーヒがふわっと華やかに香ります。中心のコンフィチュールキャラメルは暖かく、濃厚でとろける食感。食べ進めるにつれて、コーヒがしっかり感じられて味の変化が楽しめます。
佐々木シェフがスイーツにコーヒーを使う場合、コーヒーの味をつけるのではなく、コーヒーの香りをつけるイメージで、余韻でコーヒーが香るように組み立てているそうです。今回のフォンダンショコラも、コーヒーの余韻が感じられる一品でした。
佐々木シェフが、『Largo』は他のコーヒーと比較して香りが良く香りの持続性もあり、スイーツと組み合わせるときもコーヒーの特徴を表現しやすかったと言っていたのが印象的でした。今回のイベントに参加して、『Largo』をコーヒーとして楽しむことはもちろん、スイーツにも活用できるという新たな魅力を知ることができました。