食楽web●コーヒー専業会社であるUCCで、コーヒーのハンドドリップ基礎やコーヒー豆の保存方法などを学びました。
コロナ禍を経て、自宅でコーヒーを淹れる人が一気に増えました。スーパーマーケットの売り場にもコーヒー豆の取り扱いが増え、知っている産地で選んだり、甘みやコクのチャートを頼りに選んだり、多様に楽しめるようになっています。
UCCが展開する豆のラインアップ せっかくこだわりの豆を買ったなら、おいしく淹れたいもの。
そこで今回は、コーヒー専業会社である、UCCで基本から学びました。当日の講師には、初心者から開業希望の方にまで、コーヒー専門の幅広いセミナーを開催している教育機関「UCCコーヒーアカデミー」の専任講師村田さんが登壇し、コーヒー豆の選び方や保存方法、ハンドドリップの淹れ方について教えていただきました。
UCCコーヒーアカデミー東京校専任講師 村田果穂さんUCCコーヒーアカデミー東京校専任講師たちは、世界大会の競技ルールにも精通したプロフェッショナル。講義の合間に飛び出す小ネタや豆知識がわかりやすく、今回の講座で特に印象に残ったのは、「感覚ではなく数字で管理することが安定したおいしさに繋がる」という言葉です。
ハンドドリップの成功は、準備で決まる
今回の講座で最初に教わったのは、「コーヒーを淹れる前段階である準備がいかに大切か」ということ。
まずは道具を確認しましょう。
使うのは円すい型のドリッパーとペーパーフィルター。初心者は台形のドリッパーを選ぶと、より上手に抽出しやすいそう。
手動のミルと電動ミル そして、豆を挽くミル。
直前に挽くのが基本で、より香りを逃がさずに淹れられます。挽いた後に一杯分の量を計量します。メジャースプーン1杯で、カップ1杯分と覚えていた人も多いと思いますが、実はメジャースプーンによってグラム数が異なるのだとか。
メジャースプーンはあくまでも豆や粉をすくう道具として使うそのため、コーヒー豆を挽いた後にキッチンスケールなどを使って1g単位でしっかり計量することがハンドドリップを成功させる鍵になります。
キッチンスケールで計量するのがポイント 準備が整ったら、器具全体をお湯でしっかり温めます。
特にこれから寒くなる季節、冷えたドリッパーにお湯が触れると一気に温度が下がるため、抽出適温の92～96℃を保つため、必ず湯煎をすることが大事です。
湯煎したお湯を捨てたらフィルターをセット。粉を入れたらドリッパー本体を軽くゆすり、表面を平らにします。粉の表面が平らになることで、お湯の通り道が安定し、味のムラが出にくくなるのだそうです。
蒸らしは粉に対して約2倍のお湯で行う
蒸らしの工程は、ハンドドリップ最大のキーポイント。
「粉に含まれた炭酸ガスが多いほど豆の鮮度が良い証拠。でもそのガスが抽出の邪魔をして成分が出にくくなるので、蒸らしの工程で炭酸ガスを抜きます」と講師の村田さん。
そこで最初に少量のお湯をかけ、20秒ほど待ってガスを抜く。このひと手間で、成分が染み出しやすい状態が整うのだそう。講座では、20gの粉に対して40gのお湯で蒸らしを行いました。
良い香りが広がります［食楽web］蒸らしが終わった後は、中心に向かって、ゆっくり円を描くように注ぎます。勢いよく注ぎすぎると雑味が出やすくなるため、ここは丁寧に。
中細挽きの粉をハンドドリップで淹れた一杯今回の講座では、挽き目による味の違いも体験しました。一般的な家庭用ドリップには中細挽きが最もバランスよく向いているとのこと。
カフェオレなら細挽き、自宅でハンドドリップなら中挽きが淹れやすい講座では、挽いたばかりの粉と、1週間前に挽いた粉の香りを比べる体験も用意されましたが、その違いは歴然。挽きたての香りの華やかさに、参加者から驚きの声が上がりました。
コーヒー豆は冷凍保存がおすすめ
密封容器に入れ、直射日光は避けるコーヒー豆の保存についても、目からウロコの情報が満載でした。コーヒー豆と粉は、周囲の匂いを吸いやすいため、まずは密閉容器に入れることが必須。常温、冷蔵、冷凍の3パターンがありますが、講師のおすすめは断然、冷凍だとか。
その際は、一杯分ずつ保存袋に小分けにし、使う時は冷凍のままミルで挽いてOK。冷蔵よりも風味が長持ちしますし、冷凍していてもそのまま挽いて大丈夫なのだそうです。
消費スピードに関しては、豆の状態なら約1ヶ月、粉なら7日～10日程度を目安に飲み切ること。豆は挽いた瞬間から香り成分が一気に飛んでしまうため、もし1杯ずつ楽しみたいなら、豆で購入し、飲む直前に挽くことを習慣にしてみましょう。
ハードルが高く感じるハンドドリップですが、実は基本さえ押さえればおいしく淹れられます。ぜひご自宅でコーヒータイムの参考にしてみてください！
（撮影・文◎亀井亜衣子）
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