格の高い鮨店ひしめくこの街の品格を感じ、それでいて日常的に行きつけにできる店がある。
そんな良店が令和の「銀座鮨」に相応しい。
１．３種のシャリを使い分ける久兵衛仕込みの実力派
『鮨 きよし』
「鮨は魚に旨いと書くんです」と、真摯にベストを尽くす、職人魂に惚れる
『久兵衛』は多くの門下生を輩出しているが、中でも『鮨 きよし』は熟練度で群を抜く。『鮨 杉澤』の店主・酒井清志さんは25年もの月日を過ごし、２代目の今田洋介さんを師と仰ぐ。
「知識や技術だけでなく、心構えまですべてを学びました」
気さくだが不躾に感じない、心地良い接客は師から会得した教えの実践。もちろん握りでも最善を追求する姿勢を継承している。
例えば車エビは、コンソメスープに漬けるという斬新な手法を考案。繊細な旨みを引き出しつつ、しっとり滑らかなタネに仕立てている。
うには型崩れせず鮮度抜群で、産地から届くいまの流通を鑑み、そのまま握りに。
驚くべきはタネの特性に応じて使い分ける３種のシャリ。
酢の他、使用する米もそれぞれで替えるこだわりようで、唯一無二を追求している。
「せっかくいらしていただいたのだから、リラックスして最初から最後まで楽しんでほしい」
目指すは気軽に通える銀座鮨。名店で培った心技体を武器に、これからも腕を振るう。
【江戸前の“玉”には個性あり！】芝エビ香る茶色の玉子焼き
芝エビのすり身を使い、炭火で焼き上げる江戸前の伝統製法を踏襲するが、「宮崎商店」の玉糖と粗製三温糖を合わせ、色は濃く。
しっかり甘いが、優しく仕上げている。口当たりも滑らか。
２．江戸前の流儀を継ぎつつ、進化した鮨の饗宴に寛ぐ
『鮨 杉澤』
店主の杉澤敬吾さんは銀座を代表する名店『鮨 青木』で長く腕を磨いた職人。
師匠の青木利勝さんは若き頃、『久兵衛』とともに昭和の銀座で「御三家」と称えられた『与志乃』で修業し、その父は『奈可田』出身。
杉澤さんはつまり孫弟子で、銀座鮨の歴史に名を連ねる、本流の後継者といえる。
だからだろう、ゆっくり炊いて身はモチモチの食感に仕上げ、旨みたっぷりの煮汁と裏漉しした肝をそれぞれ葛で留めてツメ代わりに塗る「蒸しアワビ」など、時間も手間もかかる仕事をいまもきっちり継承している。
これぞ江戸前の「ぶり大根」！この店には心奪われる鮨がまだまだある
その一方で、名作「ぶり大根」が象徴するように自身で旨いと思った食材は臆することなく、タネに採用。
いまの時代に即した柔軟性も師譲りで、それゆえに信頼も厚く、多くの常連に愛されている。
酒肴でも、いまの時季なら身を甲羅に美しく敷き詰めて蒸し上げた「香箱ガニ」をはじめ、丁寧な仕事で本領を発揮。
「世界のトップが集結する」銀座という街で己の鮨を極めんと邁進する。
【江戸前の“玉”には個性あり！】しっとり食感は唯一無二
ハモのすり身をベースにつなぎで山芋も使用。『鮨 青木』が提供している伊達巻のレシピを独自に応用した。
調味は砂糖とみりん、お酒、醤油をほんの少し。しっとり食感も心地良い。
３．本質を知る大人に刺さるサプライズに満ちた鮨
『鮨 江藤』
焼く。渡す。アグレッシブなプレゼンで食べ手をもてなす姿に、次代を予見する
歴史を紡ぐ老舗が暖簾を守る中、次代を拓く新星が突如として現れるのも銀座。
昨年誕生の『鮨 江藤』はもしかすると、そうした１軒になるのかもしれない。
キンキ、毛ガニと、まずネタが伝統的な江戸前の範疇を超えて新しく、さらにプレゼンテーションもイマドキ。
そのキンキは炭で炙り、香りを纏わせてから握る。
『やま幸』から仕入れた王道のまぐろも、赤身、中トロ以外に「トロたく」を手巻きで提供。しかし、「たく」には沢庵の他、京都のすぐき漬けやべったら漬けも使っており、独特の複雑みを醸している。
聞けばこの店には大阪を中心に展開される複数の系列があり、東京は恵比寿に続いて２軒目とのこと。
そのサービス精神は関西ならではで、毛ガニならほぐし身にうにを忍ばせ、キャビアものせてコクと塩気のバランスを図っている。
「お客様の反応を見つつ、臨機応変にネタは随時入れ替える予定です」と大将の大﨑 亮さん。
この柔軟性で次代の銀座鮨を模索する。
【江戸前の“玉”には個性あり！】まるでデザートなカステラ風
生クリームと豆乳、マスカルポーネチーズにココナッツミルクを合わせるという、かなりユニークな玉子焼きだ。
仕上げに国産ハチミツを上からとろり。甘さは控えめでカステラのような舌触り。
▶このほか：“銀座で鮨”に憧れる東カレ編集部員が、「久兵衛」にふらりと立ち寄ってみたら…
