料理家の渡辺有子さんが先生に、ライターの吉田直子さんが生徒に。本誌で連載中の「&Cooking 渡辺有子の料理教室ノート」がWebでも読めるようになりました。2年目12月のテーマは、「冬の夜、おいしいワインを準備して」。3つのレシピを紹介します。
冬の夜、おいしいワインを準備して。
先生：今年も残すところあとわずか。直子さんも四季折々の料理をよく学んできましたね。
生徒：はい。これがもっと優秀な生徒だったら今頃は……。今年もまた、おいしかった記憶だけがインプットされております。
先生：そういう生徒のほうが、こちらも教えがいがありますよ。
生徒：有子先生～（涙）。
先生：さて、今月は煮込み料理をメインに、前菜やサラダを作っていきます。まずは「豚肉と豆の煮込みオーブン焼き」から。乾燥の白インゲン豆を使うので、前の晩に水に浸けて戻しておいてください。戻した豆を鍋に入れて水を注ぎ、ローリエを入れて火にかけ、沸騰したら弱火にして30分ほど茹でます。この茹で汁は、肉を煮込むときに使うので取っておいてね。
生徒：豚バラ肉に粗塩をすりこむ仕事、担当させてください！ 玉ネギとニンニクも私が半分に切っておきます！
先生：どれも簡単な作業ですけど、やる気は感じましたよ。では、フライパンをよく熱して、豚バラ肉を焼き目がつくまでしっかり焼きましょう。焼けたら厚手の鍋に入れて、玉ネギ、ニンニク、タイム、ローリエも加え、豆の茹で汁を注いだらフタをして強火にかけます。ひと煮立ちしたらアクを取って、白ワインを注ぎましょう。あとはフタをして、弱めの中火で１時間30分煮込みます。
生徒：寒い冬の夜に、ワイン片手に取り組みたい料理ですね。待ち時間も楽しめそう。
先生：煮込む間に前菜とサラダを作れば、ちょっとしたおもてなし料理ができますよ。
生徒：なんだかやる気が湧くなぁ～。
先生：続いて「ブロッコリーとゆで卵の温菜」です。ブロッコリーは小房にして鍋の中へ。ニンニク、水、粗塩、オリーブオイルも入れてフタを。弱火で12分蒸し煮にしたら、ミキサーにかけて粗めのペーストにします。
生徒：パンにのせてつまみにしたい……。
先生：ヨーグルト、フレンチマスタード、オリーブオイルをボウルに入れてソースを作っておきます。沸騰したお湯に卵を入れ、７分40秒で半熟ゆで卵を作ります。熱いうちに殻をむいて縦半分に切ってね。アンチョビも縦半分に。皿にソースを敷いて、ゆで卵を並べ、ペースト状のブロッコリーとアンチョビをのせたら白胡椒を挽きましょう。
生徒：これは飲めちゃうなぁ。
先生：ゆで卵はラップをかけた上から包丁を入れるときれいに切れますよ。さてもう一品、「カブとパクチーのサラダ」です。カブは、皮をむいたら薄い輪切りにして、ボウルに入れて塩をふってなじませます。そこにパクチーの葉とシラスを加えて、レモン汁、太白胡麻油をふって、ざっと和えたら完成です。
生徒：さっぱり味ながらコクもありますね。
先生：少しの太白胡麻油がこのコクを出すの。
生徒：鍋の中の豚肉もいい感じです！
先生：では、タイムとローリエを取り出して、軟らかくなった豚肉を木べらでほぐしましょう。トマトペーストと白インゲン豆を入れて混ぜたらフタをし、さらに弱火で30分煮込みます。耐熱容器に移したら、パン粉を軽くふってオリーブオイルを回しかけ、200℃に温めたオーブンで５～10分焼きますよ。このパン粉の焦げ目が豚肉や豆と合うの。
生徒：完成までにほろ酔い状態になりそう〜。
1.豚肉と豆の煮込みオーブン焼き
〈材料〉3〜4人分
豚バラ肉（塊）…500ｇ
白インゲン豆（乾燥）…150ｇ
水…1,200㎖
玉ネギ…1/2個
ニンニク…1かけ
トマトペースト…35ｇ
タイム…3～4本
ローリエ…2枚
白ワイン…50㎖
粗塩…6～7ｇ
パン粉…適量
オリーブオイル…適量
- 〈作り方〉
1.白インゲン豆は一晩水で戻しておく。鍋に入れて分量の水を注ぎ、ローリエ（1枚）を入れて火にかける。沸騰したら弱火にして30分ほど茹でる。茹で汁は取っておく。
2.豚バラ肉に粗塩をすりこみ、室温に戻す。玉ネギとニンニクを半分に切る。
3.フライパンをよく熱し、豚バラ肉を焼き目がつくようにしっかり焼く。
4.厚手の鍋に豚バラ肉を入れて、玉ネギ、ニンニク、タイム、ローリエ（1枚）を入れ、1の茹で汁（分量900㎖。足りなければ水を足す）を注ぎ、フタをして強火にかける。ひと煮立ちしたらアクを取り、白ワインを注ぐ。フタをして中火弱で1時間30分煮込む。タイム、ローリエを取り出し、軟らかくなった豚肉を木べらなどでほぐす。
5.トマトペーストと白インゲン豆を入れて混ぜ、フタをしてさらに弱火で30分煮込む。耐熱容器に移し、パン粉を軽くふり、オリーブオイルをまわしかけて、200℃に温めたオーブンで5～10分ほど焼く。
