2皿目
- 『炙り天然鯛、ビーツのハリッサ、玄米酒粕麹のチーズ』／寺田本家（千葉）の麹と玄米／柴海農園（千葉）のビーツ
- 白ワイン：ラリー・シェルビーノ『ウオヴォ・ホワイト』
炙った天然鯛の香ばしさに、寺田本家の麹と玄米から生まれたチーズソースがそっと寄り添い、やわらかな旨みの層をつくり出します。そこへ、ビーツを使ったハリッサが甘みと穏やかなスパイスを添え、魚と野菜が互いを引き立て合う、心地よいバランスに仕上がっていました。
合わせた白ワイン『ウオヴォ・ホワイト』は、卵形のタンク由来のまろやかさと、リースリングらしいフレッシュさが共存。鯛の香ばしさや麹の深みもひき立ててくれます。甘みや旨みが重なり合うペアリングでした。
3皿目
- 『鹿のロース、季節の野菜』北海道産エゾジカ（ジビエマルシェ）／チンゲンサイ・パースニップロティ・チャード（横須賀・ショーファーム）ル・ポタジェ・デ・セル（長野）・柴海（千葉）
- 赤ワイン：マス・デ・ケルヌ『ソーシャル・クラブ』
低温で丁寧に火入れされたエゾジカは、表面はカリッと香ばしく、噛むほどに旨みが広がる見事な仕上がり。ショーファームをはじめ、各地から集められた旬野菜が皿にリズムを生み、鹿肉の力強さをやさしく受け止めています。ベアルネーズソースが全体を軽やかにまとめ、余韻に上品な酸と香りが心地よく残りました。
合わせた赤ワイン『ソーシャル・クラブ』は、黒果実とスパイスの豊かな香りが広がり、力強さの中に柔らかさを感じる一本。最後に残るほのかな苦味が鹿肉のコクと見事に調和していました。