食楽web●年間700杯以上を食べ歩く“ラーメン官僚”こと田中一明氏が、日本全国のローカル・ラーメンの最新事情＆行く価値のある名店をご紹介します。今回は長野県のラーメンです。
広大な長野県は「北信」「東信」「中信」「南信」の4つのエリアに大別され、それぞれに代表都市が存在する。「北信」の長野市、「東信」の上田市・佐久市、「中信」の松本市・安曇野市、「南信」の飯田市といった具合に、各エリアに大都市が満遍なく分散する“多極分散型”の構造が成立している。つまり同県のラーメンシーンを理解するには、4エリア全ての店舗を濃淡なく丁寧に巡り歩く必要がある。
長野のラーメンシーンのもう一つの特徴として、認知度が高いご当地ラーメンがほぼ存在しないことが挙げられる（※）。ご当地麺が皆無に近いということは、逆に言えば型にはまっていないということであり、各エリアを代表する実力店の存在意義が極めて高い“店舗主義”的傾向が強いのが、長野ラーメンシーンの実相だ。
北海道・岩手・福島に次ぐ全国第4位の面積を誇る広大な長野県以下、エリア別の主要優良店の一部をご紹介しよう。
・北信：『気むずかし家』、『麺道 麒麟児』、『らぁめんみそ家』、『拉麺阿吽』、『そうげんラーメン』、『つけめん丸長』、『ゆいが』、『大黒食堂』、『ホームラン亭』
・東信：『拉麺酒房熊人』、『日昌亭』、『おおぼし』、『スープ研究処ぶいよん』、『麺道千鶏』、『麺道金獅子』、『かじかや』、『こうや』、『麺匠文蔵』
・中信：『凌駕』、『らあめん寸八』、『麺匠佐蔵』、『麦一粒』、『つけ蕎麦中華蕎麦尚念』、『きまぐれ八兵衛』、『月の兎影』、『小麦そば池』
・南信：『ハルピンラーメン』、『麺屋蔵人』、『新京亭』、『上海楼』
以上、30軒挙げてみたが、私自身の経験上、長野のラーメンシーンの大要を掴み取るために必要な要訪問店舗数は、30程度では全く足りず、100は超えるのではないかと感じている。考えてみれば、広大な県土に満遍なく優良店が点在しているのだから、これくらいの軒数になるのは当然といえば当然かもしれない。
今回は筆者が最近、食べ歩いた中から、北陸新幹線で手軽にアクセスできる「北信」と「東信」の2エリアにある、特にオススメできる4軒を紹介しよう。まずはこの4軒から足を運んでいただき、長野ラーメンの多様性と奥深さを、自らの五感で確かめてもらいたい。
（※）佐久市を中心に、味噌ダレに同市の名産『安養寺みそ』を80％以上使用することを条件とした『安養寺ら～めん』を提供する店舗が分布するが、全国的な知名度を獲得するには至っていない。
『中華蕎麦 麓－ROKU－』（飯山市）
塩そば4軒のトップバッターを飾るのは、2025年にオープンした『中華蕎麦 麓－ROKU－（ろく）』。店の場所は、戸狩野沢温泉駅（JR東日本飯山線）から約2km。名湯・野沢温泉の玄関口だ。純然たる観光地に本格的なラーメンを提供する店舗が誕生することは、全国各地を見渡しても稀だ。
店主・高柳氏は、「長野市などラーメン店が星の数ほどあるエリアは、競争が激しいですから」と謙遜するが、同氏は、洋食、イタリアン、フレンチ等で修業を重ねた後、ラーメン職人へと転身。長野ラーメン史にその名を刻むレジェンド『麺道麒麟児』の星代表から薫陶を受けた有力職人だ。経歴が語るとおり、同氏の手腕には揺るぎのない説得力がある。
「ラーメンに対する真摯な姿勢は、まず外観に現れる」。ラーメン好きの間で、半ば公然の事実として語られる格言だが、『麓－ROKU－』も例外ではない。千曲川を間近に望む木目の質感を活かした瀟洒な外観は、地方ロードサイド店のステレオタイプとは一線を画し、良店のオーラに満ち溢れている。
店舗外観レギュラー麺メニューは「中華そば」と「塩そば」の2種類。特にお薦めなのが、海の魚でなく川魚である「鮎」を大胆に主役へと据えた「塩そば」だ。
深いコクを湛えた鶏出汁の合間を縫うように、静謐な滋味を宿す鮎が遊泳する構成。スープを舌上で転がせば、鼻腔になびく｢和｣の息吹に陶然となる。オーブンで焼きを入れ香味を引き出した鮎を丁寧に炊き上げ、うま味を余白なく抽出。スープのみならず、油にも鮎の滋味を忍ばせ、さらに鮎の魚醤を加えるなど、鮎の多層的な重なりによるシンクロニシティの演出も申し分ない。設計図は極めて緻密だが、これが実現できるのは、ラーメンのみならず他のグルメにも明るい高柳氏だからこそだ。
スープに野沢温泉村の清冽な名水を、麺に長野市の名門製麺所『酒井製麺』のストレート麺を用いるなど、アイテムチョイスにも一切の妥協なし。しなやかな細麺をすすり上げれば、スープの魅力がより一層克明に味蕾へと伝わってきた。他では味わえない独創的な味づくりに挑む、飯山の異才。新店離れした1杯が世の注目を浴びる日が来るのも、そう遠い未来の話ではない。
●SHOP INFO
中華蕎麦 麓－ROKU－
住：長野県飯山市常盤3921－57
営：11：00〜14：30（14時LO）
休：毎週月曜、第1、3日曜
『小布施中華蕎麦 たか野』（小布施町）
醤油そば次にご紹介するのは、小布施町の『小布施中華蕎麦たか野』。オープンは、2025年5月20日。店舗の場所は、小布施駅（長野電鉄長野線）から約1km。
店主・髙野氏は、長野市の名店『麺道 麒麟児』で店長を務め、星代表の6番目の弟子。満を持して今般、小布施の地に『たか野』を開業した。小布施町と言えば栗菓子で有名だが、そんな同地に、またひとつ新名所が加わった形だ。
店舗は、フラワーショップの跡地。およそラーメン店だとは思えないほど小洒落た外観に、入店する前から、否応なく気分が高揚する。
券売機には「黒毛和牛まぶし御膳」、「炙り地鶏まぶし御膳」など、食欲と好奇心をそそるご飯ものもあるが、ラーメン好きがまず注文すべきは麺メニュー。レギュラー麺メニューは、「醤油そば」、「塩そば」、「つけそば」の3種。初訪であれば、券売機の一列目を占拠する「醤油そば」がお薦め。腹具合に余裕があれば、ご飯ものとのセットがあるので、そちらをオーダーすれば良いだろう。
食券を購入しさらに歩を進めれば、眼前に広がるのは、パーソナルスペースをしっかりと確保した日本料理店にも通じる広大な空間。注文の品が卓上に供されるまでの所要時間も5分弱と、新店とは思えないほど、オペレーションは良好だ。
白い暖簾がはためく店頭風景丸鶏・モミジ・ウィングチップ・ネックなど、鶏の各種部位の味わいの特性を深く研究し、知識を自家薬籠中のものとした店主が紡ぎ出す「醤油そば」の出汁は、キレ・コク・風味の三者がせめぎ合いながらも、やがて一点に収斂。五感の深部を揺り動かす滋味の重なりは、我を忘れてすすりに没頭してしまうほどの立体感と深みを持ち合わせる。
凛と背を伸ばし舌上で瑞々しく跳ね躍る、硬質な『酒井製麺』のストレート麺も、起爆剤として、食味の多幸感を一段階上の高みへと押し上げる役割を全う。
「今は、美味しかったという言葉よりも、具体的な改善提案をいただいた方がはるかに有難い。自分が作るラーメンが完成途上なのは、自分自身が一番よく理解していますから」と、首を垂れる髙野店主。開業から半年以上が経過した現在もなお、味の磨き上げに余念がないという。ラーメンと真摯に向き合う同氏のような職人がいれば、次代の長野ラーメンシーンの安泰は約束されたようなものだ。
●SHOP INFO
小布施中華蕎麦 たか野
住：長野県上高井郡小布施町小布施880-8
営：火〜木11:00〜14:00（L.O.）
金11:00〜14:00（L.O.）、17:00〜19:00（L.O.）
土日祝11:00〜14:30（L.O.）、17:00〜19:00（L.O.）
休：月