「リジェネラティブ・ベーカリー」シリーズvol.25
『環境再生型農業』を応援するパン作りをしているベーカリーを紹介するシリーズ。
東急目黒線の洗足駅改札を出て右手に徒歩1分ほど歩いた場所にある「ブーランジェリーテラ」さん。
店名入りの青いオーニングと食パンマークの看板が目印です。
「食べられることが当たり前ではない」
「僕の作るパンで、病気になってほしくない、健康になってほしい」
その言葉通り、寺西真人シェフのパン作りはお客様の体と、その先にある生産者さんの存在へとまっすぐにつながっています。
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専門学校を経て三宿にある「ブーランジェリー ラ・テール」に入社。
4年弱働いた後、大手や個人店などさまざまな現場を渡り歩き、それぞれの特徴を学び経験を積み重ね、2018年10月にオープン。
店内の様子
「いらっしゃいませ」「今日は寒いですね」など、シェフのお母様と奥様によるお客様に寄り添う温かい接客に迎えられ、外の寒さも忘れるほど心までじんわり温まります。
商品が揃う10時頃の店内。お昼ご飯などを買いに午前中に多くお客様がいらっしゃるそうで、13時過ぎに再訪すると結構種類は少なくなっていました。
正面の冷蔵ケースには、食パン、カンパーニュ、バゲットを使ったサンドイッチやキャロットケーキなどのスイーツも。
店内右手には食パン、惣菜パン。焼き菓子も人気のよう。
シンプルな食事パン、全粒粉を配合したスティック状のパンを使ったサンドは組合せがシンプルで、素材の味をしっかり楽しめます。
国産小麦にこだわる想いとは
現在のパン作りを語るうえで欠かせないのが、小麦への向き合い方。
開業当初は外国産小麦も使っていましたが、アグリシステムさんの勉強会に参加したり、独自に粉の勉強を重ねる中で、輸入時のポストハーベスト（収穫後、船便での長期間輸送中にカビや害虫を防ぐために撒かれる農薬）を知り、次第に疑問を抱くようになりました。
「日本でパンを焼くなら、日本の小麦を使いたい」
開店から2〜3年後には国産小麦100％へと切り替えました。
開業当初、問屋さんから質のいい国産小麦の会社としてアグリシステムさんの粉を紹介され使っていくうちに、企業理念である『未来のこども達のために』という、子どもたちの未来を見据えた農業への取り組みに共感し使い続けています。
パン屋は粉がなければ仕事にならない。つまり農家さんがいなければ、何も始まらない。
「この一つのパンの向こう側には農家さんがいる」
そうした当たり前の事実をきちんと伝えたいと思うようになりました、と寺西シェフ。