◆大手チェーンでは「焼肉きんぐ」が独り勝ち
大手チェーンも苦戦しています。国内トップの「牛角」は571店舗から520店舗、「安楽亭」は153店舗から141店舗。いずれも1割近い減少です。大手の勝ち組は「焼肉きんぐ」だけと言ってよく、306店舗から325店舗へと唯一増加に持ち込みました。大手焼肉チェーンの多くは、低価格化が進む中で店舗オペレーションを効率化する方向へと舵を切りました。しかし、「焼肉きんぐ」は顧客満足度を高めることに注力します。各テーブルの焼き加減を見るスタッフ「焼肉ポリス」は、その典型的な例と言えるでしょう。
顧客満足度を突き詰めた「焼肉きんぐ」の戦略勝ちでした。そして、人手不足という世の流れの中でそれをやり切ったことが、成功の一番のポイントだと言えます。
◆「牛角」の栄枯盛衰
倒産や店舗の大量閉鎖は事業者にとっては負担の重いものですが、消費者にとっては業界の新陳代謝が進んで美味しいものが食べられる、よりよいサービスが受けられる、手頃な価格になるなどのメリットが得られます。「牛角」が渋谷でフランチャイズ1号店をオープンしたのが1997年。当時、焼肉店は高級なものというイメージがあったはず。「牛角」は食材の下処理や仕込みを外注化し、アルバイトでも店舗運営ができる体制を整えます。効率化を図って安く提供することに徹したのです。人件費を抑えて質の高い肉を安く提供したことが大躍進を支えました。
しかし、2001年にBSE問題が顕在化。牛の脳組織が損傷し、異常行動を引き起こすという症状は国民を不安にさせました。これによって焼肉店に逆風が吹き荒れました。焼肉店などの安心・安全への取り組みが奏功して騒動が収まったのも束の間、2003年にアメリカでBSEが発生するという最悪の事態に見舞われます。これにより、アメリカ産の牛肉が輸入できなくなったのです。「牛角」は2004年に800店というピークを迎えましたが、緩やかに数を減らすこととなります。
