食の最先端を走るフランス・パリ。パティシエであれば、誰もが憧れる地。近年日本人シェフの活躍も目覚ましく、洋菓子世界大会「クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー」では2大会連続で日本が優勝したのも記憶に新しい。
数多くの日本人が世界で活躍する中で、また新たなトピックが。フランス・パリでまた一人の日本人が開業したと聞き、オープンしたばかりのお店を訪れることになった。そのパティシエの名前は高塚俊也さん。2025年にパリの15区に「Pâtisserie TOSHIYA TAKATSUKA」を開業した。
今回、実際にお店に足を運び、高塚シェフから意気込みはもちろん、高塚シェフが考える美味しさの魅力を存分にお届けしていきたい。
閑静な住宅街にそびえるお店。エレガントさと居心地の良さの共存
お店はパリ15区、メトロ6番線「Dupleix」駅から徒歩2分の場所に。商店街の賑やかな通りから一歩奥に入ると、緑が生い茂った閑静な通りに。心地よいお店までの道のりを進むと、エレガントでモダンなお店が目に入る。到着するやいなや高塚シェフが温かく迎え入れてくれた。
高塚シェフは2009年に渡仏し、2013年からは当時ミシュランガイド一つ星店だった『レストランKEI』のシェフパティシエとなり、2017年の二つ星、2020年の三つ星への昇格を支えてきた。2019年には、ミシュランがセレクトするベストパティシエ30名の一人にも唯一のアジア人として選ばれ、日本だけではなく世界で注目される。
店内に入ると、テーブル席が広々としており、ショーケースには焼き菓子やプチガトーが並ぶ。
焼きたてのフィナンシェには、高塚シェフが出会った‟天才的”と呼べる南仏プロヴァンスの養蜂家のこだわりのはちみつが絞られている。レストランデザートで腕を振るった高塚シェフらしく素材にフォーカスし、フィナンシェへのはちみつソースの絞り方一つでもこだわりが発揮されている。
ドリンクで出しているリンゴのジュースや炭酸ドリンクも、すべてノルマンディーで出会った最高の農家さんのものだという。
昨今フランスを賑わせているフランもあった。もともとお店ではフランをやるつもりなかったものの、毎日買いに来てくれる常連さんに「是非作って欲しい！」と言われたことから始めたそうだ。上品なバニラの風味と卵のコクが素晴らしく、口の中で香りの余韻が広がる。
フランスで魅せるスペシャリテ「ダックワーズ」
高塚シェフにお店のスペシャリテを伺うと、ダックワーズを紹介してくれた。高塚シェフが奥様に最初に作った思い出のお菓子だ。日本のパティスリーで見ることが多い小判型の焼き菓子“ダックワーズ”は実は、フランスではなく日本で生まれたお菓子。フランスで考案されたダックワーズという名の生地を元に小判型でクリームを挟む独自の進化を遂げた。今ではお馴染みとなったお菓子をフランスで表現したいと思いスペシャリテとして開発したという。
色々な食材・香りを入れて、食感や味わいを自由に変えることができ季節感を演出するのにぴったりだという。
「この繊細で作るのが難しいところが面白くて、作り甲斐があります。」そう話す高塚シェフ。実際にいただくと表面はサクッと、中は弾力がありながらもふわっと。濃厚なピスターシュのクリームとフランボワーズのジュレの酸味、甘みと香りの濃淡も面白い。ギフトボックスもあり、パリのお土産としても人気がでそうだ。