「出来立ての美味しさを」
高塚シェフがこのお店で表現するお菓子は、どれも美しいクリエイションであるが、その本質は「レストランデザート」と「フランス菓子へのリスペクト」にあると感じた。
例えばこのフロマージュというケーキ。ちょっと甘みを抑えて、レストラン出てくるフロマージュ（チーズ）をイメージしたそうだ。取材時の季節はスリーズのソースを合わせて、季節によって秋はイチジクなど、バリエーションを出し、まるで季節の皿盛デザートのようだ。
その他のプチガトーも食感にこだわったものやレストランらしいハーブの香りをまとわせたものなど、シェフの経験が存分に発揮されている。その上で、ベースにはフランス菓子へのリスペクトを忘れていない。ダックワーズ生地や素朴なタルト、そしてフランもそうだ。フランス菓子から逸脱せず、その基本と美味しさを大事にするシェフのこだわりを感じることができた。
ここで、高塚シェフはどんな経歴を持つのだろうか？ これまでのパティシエとしての歩みを取材させていただいた。
パリへの道のり
Q.パリにお店を出すとは、昔のご自身では想像できたものでしょうか？
高塚シェフ「全く想像していませんでした。目の前の仕事を一生懸命こなしていたらパリに店を出す道が開けたという感じです。」
Q.お菓子の世界へ行くことについて、両親やまわりの説得はありましたか？
高塚シェフ「両親からは食の世界は下積みも長いし狭き門なので厳しいよと言われました。しかしただ反対されるのではなく、やりたいなら応援するよと言われ、そっと背中を押してくれたのを覚えています。
初めに『パティスリー・ドゥ・シェフ・フジウ』の藤生シェフのお店に入社しました。当時、どこで働くか探していてお菓子屋をずっと巡っていたんです。学校のすすめもあり、藤生シェフのお店を訪れた時、店内には焼き菓子があって、ショコラがあって、その圧巻のお店に魅了されたのを今でも覚えています。」
Q.日本で『パティスリー・ドゥ・シェフ・フジウ』で働いたあと、早いタイミングで渡仏されていますがそのきっかけや理由、エピソードがあれば教えてください。
高塚シェフ「『パティスリー・ドゥ・シェフ・フジウ』でひと通りお菓子を習いました。焼き菓子も生菓子も、ショコラの基本の部分も。そこから修業にいくというのがこのお店のスタイル。南仏にいた先輩がやめて空きがでたパティスリーに行きました。
フランスでは文化の違いに驚くこともありました。僕たちが日本で学んだクラシックなお菓子はあまりありませんでした。あちこちに探しに行ったのを覚えています。
まずぶつかったのが滞在許可証の壁でした。最初に勤めた店がつぶれて、外にポンと放り出されてしまい、途方に暮れてしまいました。必要とされるようにならなければならない、ここにいる人の倍以上努力しないといけないと強く感じた瞬間でした。」