オーナーの高良大地シェフが2019年に立ち上げたスイーツのブランド「torantoroa33（トラントロア）」。2020年には長野駅近くに実店舗をオープンさせ、2025年の今年で5周年を迎えた。長野という関東とは少し距離がありながらも、年に1回のショコラの祭典「サロン・デュ・ショコラ」に出店以降は、東京でも多くのファンを作り、催事でも大人気に。弊社メディアのイベントにも出ていただいた。
そんな「torantoroa33（トラントロア）」の魅力と、お店のこと、そして異色の経歴ともいうべき高良シェフの職人としての道のりについて、深くお話を伺うことができた。「torantoroa33（トラントロア）」を愛するファンに是非読んでいただきたい。
駅から徒歩ですぐ。香ばしい焼きたてのパンに想いを馳せて
お店があるのは、長野駅から徒歩10分程度。もともと2020年にオープン時は、生菓子をメインに扱っており、2024年の10月に再リニューアル。パンをメインにしたベーカリーとしてオープン。
高良シェフのこだわりで、身体に優しいオーガニック素材をなるべく使用した合成添加物不使用で体に優しいチョコレート・ジェラート・お菓子を作っており、白い精製された砂糖、天然以外の油脂（マーガリン・ショートニング等）は使用していない。
店内にはたくさんのパンが並び、看板商品である「味噌フランス」や長野の新鮮な野菜はもちろんのこと、地元のお肉もふんだんに使用。「信州太郎ぽーく」をはじめとした自家製のソーセージやハムなどを使った惣菜パン、そしてドーナツやあんバターといった菓子パンから、カンパーニュなどのハード系もそろうなど、品ぞろえは豊富だ。店内には、マドレーヌやフィナンシェ、タヒチバニラのパウンドケーキなど、人気の焼き菓子も数多く並ぶ。
最初は生菓子をメインにしていた同店。なぜベーカリーにしたのだろうか？ 高良シェフに伺うと……。
高良シェフ「開業当時は、アイスが大好きだったこともあり、ジェラートもあるお菓子屋を始めました。パフェもやっていたので、このままジェラートを突き詰めるか、お菓子屋に振るか色々と悩んでいるときに、この町にパン屋があまりないことに気づきました。歩いて行けるパン屋でいうと、ベーグル専門店があるぐらい。ここ長野に”パンの文化がない”ことに気づき、寂しいなと感じました。本当は2店舗目で考えていたのですが、良い物件に出会えず。そんな時、ふと今のこのお店はとてもパン屋に向いているなぁと思い、ここでパン屋をやってみようと思いました。
自分がモノづくりで大事にしている『食材』を大事にし、添加物を使わず、野菜もなるべくオーガニックのものを使用しています。具材も全部手作りで、そこが僕たちが‟もっとも大事にしたところ”です。もちろん、生地にこだわることも大事ですが、自分や子どもたちが安心して食べられるパン屋を目指したいと思っています。」
今回選んだパンを紹介
筆者もなかなかお店に来られないということもあり、高良シェフにオススメを伺いパンをピックアップ。旨みたっぷりの旬の「せり」がのせられ香ばしく焼かれた中央のパンは、自家製生地がもっちり。小麦の旨味もたっぷりだ。左上のパンは、高良シェフの「思い出のボロネーゼ ラザニア風」。もともと高良シェフが幼少期は美味しいと思わなかったというミートソース。高校生になって イタリアンレストランでバイトを始めて出会って衝撃を受けたボロネーゼがテーマになっている。
アルバイトをしていた当時に教えてもらったという、ボロネーゼのレシピを最近見つけて試作。食べると、その時の記憶がよみがえったという。
その他、大人気のクリームパンやシュガードーナッツ、スコーンをテイクアウト。
「信州太郎ぽーくの自家製ハム」が入った「ジャンボンフロマージュ」はその場でしか食べられない焼きたてのバゲットが持つ小麦の粘り強い旨味に、信州太郎ぽーくが絶妙にマッチ。看板商品の「味噌フランス」は持ち帰って、冷凍し家でリベイクすれば味噌の香ばしさはより引き立つ。信州長野らしさから誕生した味噌フランスは地元の人にも愛され、シェフのスペシャリテのひとつになった。
ここまでお店のことを簡単に紹介してきた。ここからは高良シェフに職人としての歩み、そして考えについて聞かせていただいた。