多くの人を魅了するスイーツの代表格となった「パフェ」。たっぷりのフルーツが盛られたものからパティシエの技が光るもの、常識を覆すお食事系ものなど多様化し、様々な見方や考察が出る中で、今回ufu.（ウフ。）は一つのグラスの上で“職人が彩るパフェ”というものに一度立ち返り、食べ手側の考察ではなく、作り手の「頭の中」を紐解く、そんなパフェ連載を今回考えました。美しいパフェをグラスから、スプーンから、一つ一つ紐解いていきます。
美しいパフェを毎月ナビゲートしてくれるのは、AKB48で活躍する小栗有以さん。2014年にAKB48 Team 8の東京都代表として加入。2018年「Teacher Teacher」で初のセンターに抜擢され、2025年8月発売のAKB4820周年記念66thシングル「Oh my pumpkin!」でセンターを務めるなど、AKB48のエースとして活躍中。最近は女優、モデル、バラエティでも幅広い活動をしており、週3サウナ•アサイーに温泉•美容•腸活で美容と健康を「#美ユイティフル」で発信。
人気アイドル×パフェ。そんな斬新な切り口で、パフェの面白さを一緒に掘り下げていきます。
第三回目となる本連載。舞台は世田谷区「L’atelier à ma façon（ラトリエ ア マ ファソン」。パフェという概念を作り上げ、時代を作り上げた名店が登場です。
パフェのカルチャーと一時代を作り上げた名店「L’atelier à ma façon（ラトリエ ア マ ファソン」
最寄りは東急大井町線「上野毛駅」。渋谷からは20分、二子玉川や自由が丘からは10分程度とアクセスがよく、お店は正面口改札より徒歩1分ぐらいの絶好の立地。
パフェを愛する者の中では「L’atelier à ma façon（ラトリエ ア マ ファソン」を知らない人はいないほど。“老舗”という言葉は似つかわしく、“革新者”としてパフェというジャンルを新しく確立し、新たなカルチャーを生み出した名店です。
店内は壁を塗り分け、常にレイアウトも変わり続けるのも「L’atelier à ma façon（ラトリエ ア マ ファソン」の魅力の一つ。落ち着く空間に、常連客も。
オーナーシェフの森郁磨さん。ホテルの料理人として腕をふるい、2019年に「L’atelier à ma façon（ラトリエ ア マ ファソン」をオープンさせました。
「グラス」：必然と偶然が起こすパフェの美学
サイズ：高さ15.8cm
圧巻のフルーツカット、盛り付け、何種類ものグラスの使い分けと、その種類の多さはパフェ店の中でも圧倒的な数を誇ります。「アマファソンらしいパフェとは何か？」という問いに対して、森シェフが持ってきてくださったのはこのフラットなパフェグラスでした。
森シェフ「“一番上をフラットにする”
今では当たり前でやっているお店も多いけれど、これを一番初めにパフェグラスで表現したのは、我々が初めてだったと思います。グラスいっぱいに盛り付け、その上に積み重ねて山のように積み上げて完成させるパフェを、我々はナイフ・パレットで平らにした。フラットな面で始まり、フラットな面で終わる。だからこそ、そこから物語も作れる。その魅力がこのグラスにはあります。
そしてこのグラスは、アンティークのものでも有名なグラスでもありません。でも、このお店の空間だからこそ、モノの価値はフラットになり、美しくなります。
とりわけこのグラスは深さがありますので、グラスの中で層構造を作りにくく、そして間口が広いので更に層構造に向いていません。グラス自体の高さが意外とあり、ボリュームが出ます。そこでアイスをシート状に綿棒で薄く伸ばし、あのグラスに合うようにセルクルで抜いて層を描いています。
“入り口は一緒ではない”
表面の情緒、表現するときは（桃太郎とか）四角いほうが元風景が浮かぶので四角く、フラットなグラスを使うこともあります。絵画も四角ですよね。
過去に桃太郎やハロウィンなど様々な題材を表現してきました。目で見て、言葉がいらずにわかることを大切にしています。このグラスデザートを見て、なんとなく桃太郎だよねってわかりますよね。みなさんが脳裏に焼き付けている香り、所作、イメージ、それぞれ違うけれど、残している記憶のどこかにひっかかればいいなと思っています。僕たちがグラスデザートに込めているのは、文化でもあるんです。
そしてこの四角のグラスでも面白さは“宝探し”。食べやすさより‟ここはなんだろ？ここはなんだろ”と掘っていってほしい。場所、場所で味が違うのでお客さん参加型のパフェです。スーっと入っていくものって記憶に残りづらいと思っています。ぜひ考えながら食べて欲しいと思っています。
グラスにおいて、このグラスだからこういうパフェだ＝必然と、イマジネーションから生まれる＝偶然と、様々な要素が絡み合うのが面白さであり、美学だと思います。」