幾通りのフルーツカットの技術が唯一無二の美味しさを描く
今までは層を撮るために、パフェを真横から写真を撮っていた人たちが、俯瞰で撮って面白いパフェを考えたのも「L’atelier à ma façon（ラトリエ ア マ ファソン」森シェフのこだわり。パフェを真上から撮影するという新しい文化を生み出しました。そして今回選んだこのパフェのテーマは、フランス古典菓子である「シャルロット」というお菓子です。
森シェフ「このりんごのパフェは、もう10年以上やっているやり方で作り上げたこだわりの詰まったものです。ただフルーツを薄く切って盛り付けただけではありません。リンゴをミキュイにしています。ミキュイとは、フランス語で「半分火が通った」「半生」を意味し、食材の中心まで火を通さず、低温でじっくり加熱すること。スパイスやワインで味をつけていて、もともと私がホテルやレストランで働いているときにフォアグラにつけ合わせとしてやっていたものです。30年近く前に編み出したもので、とても想い入れがあるもの。
フルーツのカットは、ナイフを入れたとき“にこの厚さで切らないとダメ”という感覚があり、その時のフルーツの固さ、熟成具合で切り方を変えています。これは言葉にしづらいもので経験と感覚で作り上げています。
そして一番大事にしているのは“やはり美しさ”。味として１００のものを１２０，１３０にできるもの。その美しさと美味しさを実現するために最近は“同素材異質”をテーマにしています。同じ食材だけれど、異なった性質を活かします。例えば生だと薄く透けて食感のある梨と、火を通してジューシーになる梨とを組み合わせるなど。素材が火を通すと通さないで持つ性質をうまく利用しています。」
「スプーン」：手に持ったときの程よい重さが、食べる満足度につながる
サイズ直径18.2cm
店内にある家具やお皿、スプーンも色々な職人のクラフトマンシップを大切に考えており、パフェにも活かし表現、それがラトリエアマファソンのパフェです。とりわけこのスプーンには、たくさんの想いとエピソードが込められています。
森シェフ「このスプーンは、このお店を作るときに金沢で活躍する西川美穂さんにお願いしました。特注サイズのスプーンです。人の手仕事感を感じるテイストにしてほしいとオーダーしたので、一つ一つ表情が異なります。スプーンの一つ一つひねり方や模様のつけ方が異なるので、とても面白いです。
そしてサイズ感でいえばスプーンの中でも長すぎず、。材質としては持ち手が真鍮（しんちゅう）でスプーン部分は洋白です。
少し重さはあるものの、その分手にフィットしやすく、洋箔の部分が軽いのバランスよくすくえます。そして重さによる“程よい疲れが”あって食べたときの満足感にもつながると考えています。」