◆味の強い具材はNG。主役の風味を殺さない工夫を
一連の準備が済んだら、いよいよカニを味わう至福の時間だ。カニと言えば剥き身をそのまま、もしくはポン酢などをつけてパクリと味わうのが王道だが、他の具材とあわせてグツグツ煮込むカニ鍋もまた定番である。「カニ鍋の出汁は昆布などアッサリ系にして、味付けも控えめにすればカニ本来の甘みが引き立ちますよ。具材はカニの旨味を吸う白菜・きのこ・豆腐など淡泊な食材や、甘みを際立たせて消化の助けになる大根・ネギといった冬野菜も良いですね」
「反対に、香りや味の強い食材はカニの風味を損ねやすいので、なるべく避けましょう。また、鍋の具ではありませんが、『カニと柿』は両方とも体を冷やす作用があり、一緒にとるとお腹を壊しやすいと言われています。デザートに柿を出すのは避けたほうが無難かもしれません」
このほか越前かに職人「甲羅組」の田辺さん曰く、カニを使った応用レシピは意外に多いという。ホットプレートやフライパンでサッと浜焼き風にしたり、トマト缶と煮込んでクリームを加えてパスタソースにしたり、余った身や殻で味噌汁の出汁を取ったり、想像以上にアレンジが効く食材なのだ。味の好みが分かれる「カニ味噌」部分もオーブンやグリルで炙り、カニ酢や薬味と合わせれば香ばしく食べやすくなる。ここまで上手く活用できれば、カニパーティーは大成功だろう。
◆不快なニオイを出さないコツは？
美味しいカニパーティーも終了し、満腹感や酔いの気とともに一段落……という時に立ちはだかる最後の関門、それが身を抜かれて大量に残されたカニの殻である。放置すると強い生臭さが漂い、無処理でビニールに詰めてゴミ捨て場に放るだけではご近所トラブルになりかねない。これをどう攻略すべきか。「実は、殻の処理は 『洗う → 乾燥 → 冷凍』の3ステップ で簡単に解決できます。この方法ならカニ殻特有の生臭さやゴミ箱のニオイをほぼ解消でき、キッチンの衛生面でも安心ですよ」
越前かに職人「甲羅組」の田辺さんが紹介した方法は下記のようなものだ。
①きれいに水洗い
殻に付いた身や汁が臭いの原因。たわしで軽くこすり洗いすると汚れが落ち、後の臭い残りを大きく防げる。
②しっかり乾燥
雑菌は水分で繁殖するため、天日干しなどでカラカラに乾かすのが最も効果的。生臭さもかなり減ります。
③冷凍庫で凍らせて保管
乾燥後の殻をビニール袋に入れて冷凍庫へ。凍結で菌の繁殖が完全に止まり、ゴミの日まで臭いゼロにできる。
④消臭アイテムも一緒に
重曹、乾燥させた緑茶の茶殻、コーヒーの出がらしなど、消臭効果のあるものを袋に一緒に入れると効果的。
また、食べきれない余りの身が出た場合、再凍結は味が大きく落ちて雑菌も繁殖しやすいので厳禁。加熱してカニチャーハンやカニグラタンなど別の料理にしてから、翌日までを目処に早めに食べよう。
