赤く艶めくスープに、エキゾチックな香り。食欲を刺激する火鍋が大ブームの渦中にある。
年始らしく、体を浄化する生薬と、新陳代謝を促す唐辛子で胃腸を整えたい。百花繚乱時代のいま、上質なデトックスが叶う５軒をご紹介。
都内屈指の鮮烈スープにファン多し
― スパイス：25種、具の種類：30種、スープの種類：３種 ―
東京の隠れ家火鍋の先駆けとして人気の『火鍋 三田』は、全国から取り寄せる贅沢な食材を火鍋で味わえる。
本場四川省最高級の花椒や当帰、高麗人参などの生薬をはじめ、香辛料を独自に調合したスープは、刺激的な辛さが魅力。
ポルチーニなどが入ったきのこだし、濃厚で薬膳が香る白湯、麻辣の三種のスープで楽しむ「３色火鍋コース」（￥11,000）は、新鮮な魚介類をはじめとする、豪華な具材にも目を見張る。
花椒の本場である四川省でも入手が難しいとされる、最上級の花椒や数種の唐辛子を使用するため、香りと痺れる味わいが段違い。
２．体調に合わせた調合で、翌朝も快調なオーダーメード火鍋
『ひなべねこ 三田店』
日本橋で人気の古民家火鍋の新店
― スパイス：25種、具の種類：30種、スープの種類：２種 ―
古民家で優雅に火鍋を囲む人気店『ひなべねこ』の中でも、完全予約制の『ひなべねこ 三田店』。
季節の食材を追いかけるワンランク上のスタイルで、ジビエなど、その時期にしか出合えない美味が登場する。温泉水で仕込むスープは、隠し味に昆布や鰹だしを加え、日本人に寄り添う味わい。
さらにゲストの体調に気を配り、その場で生薬を配合するというから、まさに“ととのう”火鍋だ。「薬膳火鍋コース」￥16,000～。
始めに、生薬を丁寧に説明してくれる。中にはタツノオトシゴなどの希少なものも数種類あり、それらを調合して仕上げている。
３．好みにカスタマイズするつけダレで、味わいは無限大！
『麻辣火鍋専門店 越智』
火鍋一筋の店主による滋養スープ
― スパイス：30種、具の種類：25種、スープの種類：１種 ―
『麻辣火鍋専門店 越智』の店主が長年にわたって磨き上げた自家製スープは、じっくり８時間かけて仕込む力作。良質な油を使う自家製麻辣も軽やかで、花椒の爽やかな痺れと奥行きのある旨辛がクセになる。
10段階から選べる辛さ、30種類以上からなる生薬と特製ダレを組み合わせれば、味わいは無限だ。
12種類以上のきのこと、１日に必要な野菜が味わえる「極美きのこコース」（￥6,880）は、ヘルシーなのに満足度が高い。
おろしにんにく＆ごま油セットや五香粉、辛辣醤、お酢２種類など、種類が豊富。つけダレと合わせて自分好みにアレンジができる。
４．本場仕込みのスープ６種で火鍋の解像度を上げる
『四川料理 花重』
名店のイズムを継ぐ本格火鍋
― スパイス：20種、具の種類：30種、スープの種類：６種 ―
四川料理の名料理人として知られた新橋の『趙楊』の味を受け継いだ娘夫妻が、四川伝統の味を届ける『四川料理 花重』。
６種類のスープから選べる火鍋は、クリアで奥深いスープが絶品。まるで吸い込むように飲み干すゲストが後を絶たないというのもよく分かる。
麻辣湯や白湯はもちろん、冬の時期限定の上海蟹みそスープなど、贅沢な季節の味も取り入れ、選ぶのも楽しい。「三色火鍋コース」￥13,800（サ別）。
魚だしと天然発酵漬物スープや14種類のきのこから抽出した薬膳スープなど、基本は５種類。そこに季節限定で１～２種類が加わる。
５．そびえ立つ野菜と抗酸化薬膳は、若返りに最高の薬！
『在来食堂』
山盛り野菜を火鍋で供する話題店
― スパイス：60種、具の種類：10種、スープの種類：１種 ―
自家農園の採れたて野菜をたっぷりと味わい尽くせる一軒。
千葉に構える自家農園から届くのは、固定種や在来種を中心とした、無農薬、無化学肥料の力強い野菜。そんな摘みたての野菜やハーブが、名物の火鍋には惜しげもなく使われている。
油の酸化を徹底的に排除したというスープは、体にすーっと染み渡り、飲むほどに体が目覚めていくような味わい。「抗酸化火鍋コース」￥7,700。
鍋から飛び出す野菜とハーブのボリュームが圧巻。ジワジワ煮ていくと徐々にカサが減って、ぺろりと食べられてしまうのだ。
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