話題のコラボ！「WAGURI Noir（和栗ノワール）」の開発秘話
Q.里井さんといえばモンブランのイメージが強いですが、今回の栗とショコラのコラボはどのようなきっかけで始まったのでしょうか？
石井シェフ：里井さんが栗にとても精通していらっしゃるということはもちろん、SDGsのプロジェクトに携わっているのも拝見していて、興味がありました。里井さんが作られている畑の栗もとても美味しそうだったので、一度お味見をしたいなと思ったところから、今回のコラボの話が始まりました。
里井さん：栗というキーワードの中でも、SDGsやグリーンへの思いなど、深く考えているところがあるのですが、それをチョコレートで表現できるという点が、私にとってはすごくありがたいことでした。最初にお話をいただいた時には、石井シェフのショコラの中のひとつのフレーバーかなと思っていたのですが、「WAGURI Noir（和栗ノワール）」として商品化していただけて嬉しいです。
石井シェフ：今回笠間市に行って栗拾いをしたのですが、栗拾いをしたのが小学生以来だったので、丹波、利平、筑波などもでたくさん種類のがあることに驚きました。香りが高いもの、甘いもの、コクのあるものなど、栗の種類によって味の違いもあります。その中で、子供の頃に栗拾いをして美味しかった栗と同じ味を見つけたんです！糖度の上がり方や、香り、華やぎが、子供の頃の美味しかった記憶と重なって、この栗でお菓子を作りたいと思い、作ったものを里井さんに食べていただきました。
里井さん：試作を何種類かいただいた時に、お互いに推しとして選んだものが同じで、リンクしたことも嬉しかったです。私のSNSのフォロワーさんにも食べていただきましたが、素朴な印象の和栗がこんなにキラキラしたジュエリーのようなショコラになったことに、みなさんも喜んでいました。
Q.今回、茨城県笠間市で生産されている和栗「さとい栗」を使用されたとのことですが、繊細な和栗をどのように活かされたのでしょうか？
石井シェフ：芋栗かぼちゃは、ボンボンショコラに仕立てるのが難しい食材と言われています。今回は、栗の味わいを活かして、栗のテリーヌのような形で組み立てるのが美味しいと思い、ホワイトチョコレートと栗をあわせて、栗の割合を増やしても、なめらかになるように仕上げました。和栗のすっきりとした甘さを引き立てるために、外側にはビターチョコレートを使用しました。
実は試作に関しては1年くらいかかりました。里井さんに相談して、いろんなエリアの栗を使って試作をしたのですが、栗だけで味わいを出すのは大変で、たくさん葛藤しました。糖度が高く熟成された「さとい栗」使った時に、すごくポテンシャルを感じて、この栗を使って作りたいと決めて時間をかけて作りました。
里井さん：品種はいろいろあるのですが、糖度が高く香りが非常に良いものを厳選しているのが「さとい栗」なんですよね。栗の品種と思われがちなんですが、美味しさと香りの基準を設けた上で良いものだけを厳選しています。
その和栗を使って作るショコラはすごくぜいたくですよね。和栗でショコラと聞いた時は驚きました。チョコレートケーキに栗が入っているものはありますが、栗のショコラはあまり見たことがないです。栗好きな人にはたまらないですね。粒々感もあるし、栗の良いところを詰め込んだ、唯一無二のショコラだと思います。仕込みも大変ですよね..
石井シェフ：手作業で作っているので本当に大変です。もっと作りやすくすることもできたのですが、栗の味わいをしっかり出すために、今回の作り方になりました。チョコレートの高騰もあり、一般的なフランスタイプのボンボンショコラは、年々厚みや幅が小さく軽くなっている印象ですが、私はどのシリーズのショコラもガナッシュをしっかり入れることで感じられる味わいを大切にしています。「WAGURI Noir（和栗ノワール）」も、ガナッシュをたっぷり入れることに重点を置きました。一粒分くらいの栗がぎゅっと詰まっていて、栗をしっかり味わえます。バレンタインは1か月以上熟成した採れたての栗を使っています。生産量は限られるのですが、一生懸命作っているので、希少な栗をぜひお召し上がりいただきたいです。
里井さん：今回石井シェフのショコラとしては珍しく、同じ味6個の詰め合わせとなるのですが、ドリンクとのペアリングを楽しんでいただきたいです。私は栗とほうじ茶やお茶を合わせることも多いのですが、実はウイスキーを合わせるのが一番おすすめです！
石井シェフ：ワインが合うのかなと思っていたのですが、ウイスキーも合うんですね！ お酒好きな大人の方が買われることも多いので、ドリンクとのペアリングで、いろいろな形で楽しんでいただきたいですね。
「YES. SHE KNOWS（イエスシーノウズ）」に込められた想い
Q.箱に刻印されたゴロがすてきですが、どんな意味が込められていますか？
石井シェフ：“あの人が持ってきたおもたせ、美味しかったね。”、“あの人はよく美味しいものを知ってるよね、すてきだね。”という会話のイメージから、「YES. SHE KNOWS」という言葉にたどり着きました。実はジェンダーレスな意味合いも込められています。ロゴのSが光るように刻印しているのですが、光の当て方によって「YES. SHE KNOWS」、「YES.HE KNOWS」どちらにも読めるんです。ちょっとした遊び心も込めて、ジェンダーレスな大人の方たちに楽しんでいただきたいと思っています。
里井さん：すてきなエピソード！今回石井シェフと対談できたのが嬉しくて。コラボに関しても、“里井さんだから和栗”のようなイメージを持たれるのですが、いろいろなストーリーがあって実現していることが伝わると嬉しいです。