植物はどうしている？ 春を迎える準備のしかた
植物もまた、立春になったからといって、突然スイッチが入ったように咲くわけではありません。しかし、土の中では根がゆっくりと動き始め、芽の内側では次の季節に向けた準備が進んでいます。
では、植物は「何」を合図に動き始めるのか。多くの植物は、日の長さで季節を判断しています。また、地温や雪解け水などを根で感じとり、春が近いことを感知し、ゆっくりと動き始めます。そして、意外かもしれませんが、「人の手」でも植物に春の準備を知らせることができます。
たとえば、2月はバラの剪定・誘引時期。芽はまだ固く閉じていますが、内部では「どの芽を動かすか」の準備が進行中です。この段階で剪定・誘引をすると、養分の行き先が整理され、春に揃った芽吹きを迎えることができます。地中では細根も活動を少しずつ再開してくるため、冬の肥料をあげてない場合は2月中に施します。
冬から春へと身体を切り替える「山菜」の苦味
春先になると、昔の人は山に入り、フキノトウやタラの芽、ワラビなどの山菜を食卓に取り入れてきました。これらの多くに共通するのが、独特の苦味です。
料理人のあいだには、「春は苦味を盛れ」という言葉が知られています。この“苦味”は、味覚のアクセントというだけでなく、冬のあいだに体の中に溜まったものを外へ出すためのもの、と考えられてきました。
山菜の苦味は、ひとつの成分ではなく、植物が自分を守るためにつくるさまざまな化学物質の集合体です。その代表例のひとつがポリフェノールで、紫外線や外敵から身を守るために合成され、フキノトウなどに多く含まれます。また、苦味と同時に感じられる「春らしい香り」には、テルペン類が関係しています。テルペン類は精油成分の一種で、ラベンダーにも多く含まれ、嗅覚を通じて自律神経に作用するといわれています。