多くの人を魅了するスイーツの代表格となった「パフェ」。たっぷりのフルーツが盛られたものからパティシエの技が光るもの、常識を覆すお食事系ものなど多様化し、様々な見方や考察が出る中で、今回ufu.（ウフ。）は一つのグラスの上で“職人が彩るパフェ”というものに一度立ち返り、食べ手側の考察ではなく、作り手の「頭の中」を紐解く、そんなパフェ連載を今回考えました。美しいパフェをグラスから、スプーンから、一つ一つ紐解いていきます。
美しいパフェを毎月ナビゲートしてくれるのは、AKB48で活躍する小栗有以さん。2014年にAKB48 Team 8の東京都代表として加入。2018年「Teacher Teacher」で初のセンターに抜擢され、2025年8月発売のAKB4820周年記念66thシングル「Oh my pumpkin!」でセンターを務めるなど、AKB48のエースとして活躍中。最近は女優、モデル、バラエティでも幅広い活動をしており、週3サウナ•アサイーに温泉•美容•腸活で美容と健康を「#美ユイティフル」で発信。
人気アイドル×パフェ。そんな斬新な切り口で、パフェの面白さを一緒に掘り下げていきます。
第四回目となる本連載。舞台は世田谷区にある「YAYOI TOKYO」。世界大会で腕をふるった大塚シェフが登場します。圧巻のクリエイションとバレンタインにぴったりなラブリーなパフェを紹介していきます。
恐るべき手数の多さ。パフェの概念を覆す「YAYOI TOKYO」
最寄り駅は三軒茶屋駅。駅からは徒歩6～7分程度のところに。ショップコンセプトは「なにげない日常を幸せなひとときに」。ジェラートをメインにしながらも、季節や時期によってパフェをはじめとしたイートインメニューが楽しめます。コンセプトは店名の「YAYOI TOKYO」にもある「ジャパニーズニュークラシック」。
デザイン×デザートの新しい空間と、クリエイション豊かなパフェは予約困難に。小さなグラスの中で、驚きの手数を披露するのは、世界大会で数々の受賞歴を持つパティシエ・大塚陽介シェフ。それではパフェの話を、聞いていきましょう。
「グラス」：円柱状のグラスが叶える均一性と垂直に向けた美味しさの哲学
サイズ：高さ12.5ｃｍ
小ぶりなグラスは、デンマークのインテリアプロダクトブランド「HAY」（ヘイ）のもの。控えめなボリューム感に見えるグラスの大きさではあるものの、いざ大塚シェフが仕立てれば小さなグラスの中には虫眼鏡が欲しくなるような複雑な層が。「美味しさ」について‟テーマを理解してもらいやすい事”そして‟丁度良い物量”を意識し、このグラスを採用しているそう。
大塚シェフ「円柱状の形状は各層がクリアに見えるので、毎回３層に区切るスタイルであるYAYOI TOYOのパフェの味や食感の変化を垂直方向へ均一かつ連続的に体験でき、受け手が食べ進めながら情報整理しやすいことを考慮しています。
YAYOI TOKYOというブランドはジェラートが一つのアイデンティティで『ラグジュアリーブランドさんや地域の自治体さん』などと『上質なジェラートを幅広い層』に届ける取り組みをしているため『ハイとローの中間』を、テコの原理でいう支点のようなイメージで作用することを心がけています。このHAYのグラスも、このブランド自体が求める『見た目の美しさ』といった観点でフィットしているので、我々が目指す哲学と一致しているんです。」